終於做出一直想做的法式經典–閃電泡芙，泡芙很適合夏天冰冰地吃，材料很容易取得，掌握基本做法，變化很多元，看著泡芙在烤箱裡膨脹也很療癒，找個週末來試做看看吧！
這次內餡用伯爵茶打細成茶粉做外交官奶油餡 (Crème Diplomate)，風味濃郁，不會太甜。入口時先充滿口腔的是柑橘香氣，然後是融合蛋香的伯爵奶茶 ❤️
外殼的閃電泡芙其實不會困難，會做一般泡芙就會做閃電泡芙，我盡量詳細記錄了自己操作時的眉眉角角和對應的基礎原理，希望可以幫助你一次就做成功，之後做其他甜點也會更得心應手。
閃電泡芙建議製作順序
泡芙殼 >> 卡士達 >> 外交官奶油餡 >> 組裝
泡芙殼可以提前製作，而卡士達、外交官奶油餡、組裝最好等要吃的當天再製作，最新鮮也口感最好。
配方分析、澱粉糊化、乳化、溫度、溫度、溫度！
泡芙的材料很單純，也很好取得，網路上非常多食譜，做了幾次之後，我比較喜歡不萊嗯老師的食譜，份量稍少，30L 烤箱可以烤兩次就烤完，對我來說比較剛好。泡芙殼製作有三個重要的溫度，第一是麵粉糊化的溫度，第二是雞蛋乳化的溫度，第三是烤箱的溫度。
泡芙殼材料
100g 奶水，比例可以自己決定
50g 無鹽奶油
4g 細砂糖 (約1茶匙)
1g 鹽 (約1/4茶匙)
60g 麵粉，低筋或中筋
2個 全蛋，室溫
如果想做法國 Simon 主廚的版本，也可以試試看：250g 水 – 80g 無鹽奶油切小塊 – 3 個 全蛋 – 150g 麵粉 – 1g 鹽 (一小撮)
如何決定泡芙材料的比例
了解食材在食譜裡的作用和特性，就能依照想追求的甜點成品狀態，調整比例。
奶水的比例，我喜歡一半鮮奶、一半水，全部用水也可以，只是顏色會比較淡 (像日式泡芙)，全部用牛奶的成品顏色會比較深。傳統法式泡芙是全部用水，沒有加鮮奶。
麵粉選擇上，因為比較喜歡像義美小泡芙那樣酥脆的殼，我喜歡用中筋麵粉。
麵粉筋度高，蛋白質含量較高，相對澱粉比例較低，糊化的部分比較少，烘烤時泡芙膨漲力道較小，殼會比較厚硬；反之，筋度低，泡芙膨脹力道大，皮會比較薄軟(像市面上的大顆日式泡芙)。
鹽的份量其實可以不用秤，三隻手指抓一小小撮就夠了，因為在這個食譜裡的鹽，作用是提味而已，做好的泡芙殼會有一點點鹹味。
泡芙殼製作
1. 除了麵粉和雞蛋以外的材料全部秤在一起，用厚底鍋中火煮到大滾 (溫度會超過 100°C)，這樣的狀態下，加入麵粉溫度大約會落到 55°C 左右，是麵粉開始糊化的溫度。
2. 加入麵粉，轉小火，用耐熱刮刀持續攪拌，等待麵粉糊化。鍋底會有白色薄膜，麵糊是均勻的結塊狀態，很容易用刮刀分開（沒有筋性），麵團邊緣呈現有點半透明的狀態 (變成α-澱粉)，溫度大約 75°C~80°C，離火。
這個步驟是我第一次做泡芙時失敗的地方，煮太久，麵糊太乾了，水分太少導致泡芙有點膨不起來。
這次做的水分稍微多一點點：
3. 烤箱預熱。用刮刀把麵糊壓開，幫助散熱，溫度降到約65°C時 (有點燙手但還可以忍受)，才開始加入蛋液。
蛋黃大約 68°C 開始變稠，蛋白大約 58°C 開始變白熟成，所以至少等麵糊降溫到 65°C 再加入蛋液，最好把雞蛋打散再分次 2~3 次加入麵糊裡，雞蛋才不會被燙熟，加入雞蛋後會讓麵糊溫度再下降一點，最後溫度大約 30°C 。
麵糊含有奶油，溫熱的時候，比較容易乳化成功，所以也不要放到太涼才加入雞蛋，雞蛋一定要先退冰到室溫。
攪拌完成的麵糊，應該要光亮濃稠，用刮刀撈起會停留個 3~5 秒，然後整坨掉下來 (真的會有英文 “plop” 的聲音，撲通掉下來)。之前試做泡芙時有錄影下來，如果不確定麵糊狀態，可以看看這篇：「泡芙殼雪恥週－泡芙麵糊到底要多濃稠？」，因為閃電泡芙不用像圓球形泡芙長很高，閃電泡芙麵糊可以比一般泡芙麵糊軟一點點。
4. 裝到擠花袋裡，在烤盤上擠出麵糊。要注意以下重點：
◎ 小泡芙麵糊直徑約 2cm ，大泡芙直徑約 4~5cm ，閃電泡芙長度約 8~10cm。
◎ 麵糊的間距至少要跟泡芙麵糊大小一樣寬。
◎ 烤墊：用矽膠烤墊，不沾效果很好，球狀會膨得很圓很可愛，長條狀閃電泡芙殼就不適合，頭尾會翹起來 (也可能是我頭尾擠太多麵糊了)。下次做閃電泡芙我會用一般的烘焙紙，應該更容易成功。
◎ 擠花：球型泡芙可以用圓形花嘴 (我的是 SN7068) 或是乾脆不用花嘴，可以做出不規則形狀的泡芙；閃電泡芙適合用12~18芒星的花嘴 (如 SN7142)，星芒膨脹起來會是漂亮的圓筒狀。
用星芒狀的花嘴擠圓球形泡芙也可以，不過泡芙殼的上半部會變得比較厚 (如圖)。
◎ 有的食譜會刷蛋液，讓泡芙有一層防水殼，但容易刷太厚，變得像蛋黃酥那樣。
我自己嘗試的結果，比較喜歡不塗蛋液，只噴水霧延緩泡芙外層被烤乾定型的速度就好。
5. 烘烤溫度分三個階段，第一階段高溫讓泡芙長高膨脹，第二階段中高溫烤熟定型，第三階段低溫烘乾。
這次烤閃電泡芙的烤溫紀錄是：210°C 15分鐘 / 180°C 10分鐘 / 100°C 10分鐘，保險起見最後關烤箱再悶了10分鐘。
進烤箱10分鐘後：膨脹長高超可愛！
進烤箱20分鐘後：側邊還有一點白白的
第一、第二階段 (前25分鐘) 泡芙定型前，不要開旋風功能，若熱風把表面吹乾就不容易膨脹了，烤熟定型前不要打開烤箱，以免溫度突然降低，讓泡芙沒有熱氣支撐而塌陷。另外，底火太高的話，會讓泡芙底部凹陷，所以我一次只會烤一盤，放在烤箱的中層。
如何判斷泡芙殼是不是熟了？
25分鐘後快速取出一個檢查，側邊變硬就是熟了，不過裡面還會有一點軟 (法式泡芙的正常口感)，如果直接出爐，放涼後就軟掉了 (尤其台灣超級潮濕)，會塌掉。我想做出硬脆、形狀漂亮的泡芙，所以還要再繼續烤乾，這時候泡芙已經上色得差不多了，我把溫度降低到100°C再烤10分鐘，讓泡芙殼再硬一點。
做好的泡芙如何保存？
泡芙殼做好之後，放涼到還有一點餘溫時，就可以收到密封保鮮盒裡，當天還沒要吃的部分，放冷凍庫可以保存一個月沒問題。冷凍過的泡芙殼，放入預熱好 180°C 的烤箱，烘 5 分鐘，就可以回復剛烤好的酥脆口感囉！
配方、火侯、保存
卡士達醬 (crème pâtissière / pastry cream) 保存期限非常短，所以我盡量一次做少一點，這次還是參考巧兒老師的配方，再加上貝克街課程裡學到的操作技巧，做好的卡士達醬非常好吃，因為還會跟鮮奶油香緹混合，甜度剛剛好。成功的卡士達醬，沒有麵粉味，沒有燒焦，冷卻後容器底部也沒有沾黏，可以整片掀起。
伯爵奶茶卡士達醬材料
跟上一次的份量一樣，只是把抹茶粉改成伯爵茶粉。
2個 蛋黃
60g 細砂糖
5g 玉米粉
5g 低筋麵粉
160g 全脂鮮奶
5g 伯爵茶粉
製作伯爵奶茶卡士達醬時，如果是用茶葉或茶包，會吸收材料中的水分，所以泡好過篩後，要再秤一次液體材料重量，補足被茶葉吸收＆煮熱時蒸發的水分。我這次是用打細的茶粉製作，就沒有補水分，而是像巧兒老師一樣，減少麵粉。
為什麼卡士達醬配方要用麵粉加玉米粉？
麵粉和玉米粉的比例其實可以自己調整，加入一點玉米粉可以讓卡士達醬稍微輕盈一點，如果沒有玉米粉，全部用低筋麵粉也可以。有些甜點師喜歡單純用麵粉調整卡士達醬的濃稠度，只需要控制一種粉類。玉米粉做的卡士達放隔夜後容易出水，所以不建議全部用玉米粉。
卡士達醬製作
1. 蛋黃、細砂糖用線圈打蛋器打散，細砂糖不會完全融化，是正常的，加了糖的蛋黃，比較不會被熱奶茶燙熟。
2. 加入玉米粉、麵粉，攪拌均勻。
3. 煮奶茶：茶粉加入鮮奶裡，用厚底鍋中大火煮到鍋邊有小泡泡的微滾狀態，關火。
4. 用濕抹布墊在蛋黃糊鋼盆底下避免滑動，一邊攪拌蛋黃糊，同時緩緩倒入熱奶茶，攪拌均勻。
5. 用耐熱刮刀把所有材料倒回厚底鍋裡，用中火加熱回煮，同時用耐熱刮刀不斷攪拌，確保鍋底、鍋邊角落都有攪拌到，才不會燒焦結塊。加熱時，澱粉會有三個階段的變化，55°C左右開始糊化，澱粉吸水膨脹，80°C左右會達到最濃稠，然後會很快達到95°左右，沸騰薄化，製作卡士達醬時加熱到薄化狀態可以確保不會有粉味，冰過後也不會出水。
6. 煮好的卡士達醬狀態是滑順光亮、有點流性的濃稠液體，趁熱過篩到面積大的盤子裡，泡在冷水中快速降溫，不太燙時就趕快蓋上保鮮膜，冰到冰箱備用，避免變質。覆蓋保鮮膜時要直接貼著醬，假如卡士達跟保鮮膜中間有空氣，在冰箱裡空氣中水份凝結，會滴落在卡士達醬上，影響品質。
如果你是用茶包製作，可以先做步驟 3 煮奶茶，讓它泡一下，同時製作步驟 1 & 2。倒入奶茶前，先秤一下蛋黃糊鋼盆總重，倒完後再秤一下，補足鮮奶重量才回煮。
煮卡士達醬一定要用小火嗎？
之前我以為做卡士達醬時，要全程用小火，後來才發現，用小火會拉長加熱的時間，水分會蒸散過多，所以要用中火才對。用厚底鍋煮溫度會均勻上升，所以用中火是沒問題的，只要火焰不超過鍋底，就不容易燒焦了。
做好的卡士達其實可以直接填到泡芙裡，不過我希望口感再更輕盈一點，所以會再跟鮮奶油香緹混合成外交官奶油餡 (crème diplomate)。如果想直接用卡士達填入泡芙，糖量可以再減少一些。
冰過的卡士達醬會變成一整片有彈性的固體，稍微打散就可以使用了。
卡士達醬可以放多久？
卡士達醬保存期限非常短，包含製作當天，只能保存2天，最好還是要吃的當天再製作。
比例、鮮奶油打發程度、冰的、冰的、冰的
外交官奶油餡 (crème diplomate) 是卡士達醬 (crème pâtissière) 加上打發的鮮奶油香緹 (crème chantilly) 混合而成，比例各個食譜不太一定，從 2:1 到 3:1 都有，鮮奶油越多，口感就越輕盈，不過也更難維持擠花的造型，有些食譜會加入一些泡開的吉利丁，或是使用含有鹿角菜膠的動物性鮮奶油製作。
如果想用鮮奶油香緹填餡，可以參考之前做草莓塔時的草莓香緹食譜，乳脂含量足夠的話，鮮奶油不用加糖也可以打發，所以糖量可以依喜好調整，大約3%~20%都可以。
製作外交官奶油餡時，因為卡士達已經有加糖了，鮮奶油就不再加糖。
外交官奶油餡材料
200g~250g 前面做的卡士達醬
100g 動物性鮮奶油 (乳脂肪35%以上)
外交官奶油餡製作
1. 確保動物性鮮奶油是冰的、攪拌盆是冰的 (這次製作的份量很少，所以我用500ml的細長杯子，比較好打發，也比較不會噴濺)、手持電動攪拌器的線圈是冰的 (杯口很小所以只用其中一支攪拌器)，打發鮮奶油時，低溫很重要所以說三次！
2. 取出卡士達醬，在鋼盆裡用打蛋器壓開、攪散到沒有大顆粒。
3. 準備一個擠花袋，放入花嘴後稍微扭轉一下 (防止外交官奶醬溢出)，放在高一點的杯子裡備用。
4. 鮮奶油香緹打發到有明顯紋路，但還是柔軟的 soft peak，會比較好跟卡士達醬拌和。
5. 取 1/3 鮮奶油香緹加到打散的卡士達醬裡，輕輕翻拌均勻，讓卡士達醬質地跟剩下的鮮奶油香緹接近一點。
6. 用刮刀把剩下的 2/3 鮮奶油香緹加到比較輕盈的卡士達醬裡，用切拌法攪拌均勻。
7. 做好外交官奶油餡後，把鋼盆提高，距離準備好的擠花袋大約20~30cm，慢慢倒入鋪了擠花袋的杯子裡，這樣可以讓攪拌時產生的大氣泡破掉，擠花時才不會因為氣泡影響美感。封好擠花袋，進冰箱冷藏 20~30 分鐘，擠花形狀會比較漂亮。
自由發揮
做好泡芙殼和內餡後，終於來到最讓人開心的組裝步驟了！基本上想怎麼填就怎麼填，基本元素泡芙殼、卡士達、外交官奶油餡都要按部就班地做，組裝成品時就可以好好發揮創意了，下面兩種做法提供參考。
直接擠入餡料：一個側邊洞 或 兩個底洞，先用小號的擠花嘴鑽出洞（泡芙烤得滿硬的），再擠入內餡。通常是在長條形兩端其中一邊鑽洞，如果擔心餡料比較濃厚，擠不到另一端，可以在底部兩端各鑽一個洞填餡。上面可以淋上巧克力醬、焦糖醬或撒珍珠糖、堅果碎粒裝飾。
切開泡芙擠花：在頂部1/3，底部2/3左右橫剖「鋸」開，擠花後蓋上去最美～除了用芒星形擠花嘴 (如SN7142) 繞圈擠花之外，現在主流裝飾也喜歡用水滴形花嘴 (如SN7522) 「之」字左右擠出有緞帶感的內餡。
法式甜點很重視成品的精緻和美觀，做出來的甜點賞心悅目又好吃。
做好之後會跑出內心OS：「原來我已經可以做出這樣的甜點了呀！」超有成就感唷！
伯爵奶茶閃電泡芙（可列印食譜）
Equipment
- 厚底鍋
- 攪拌盆
- 線圈打蛋器
- 耐熱刮刀
- 手持電動打蛋器（沒有也是做得出來啦...只是手比較酸）
- 窄口高杯
- 烘焙紙
- 擠花袋
- 擠花嘴
- 麵包刀
Ingredients
泡芙殼（Pâte à choux）
- 100 g 奶水 鮮奶＋水
- 50 g 無鹽奶油
- 4 g 細砂糖 約 1 tsp
- 1 g 鹽 約 0.25 tsp
- 60 g 低筋麵粉
- 110 g 全蛋 約 2 個（視麵糊狀態增減）
伯爵奶茶卡士達（Earl Grey custard - Crème pâtissière）
- 35 g 蛋黃 2 個
- 60 g 細砂糖
- 5 g 玉米粉 （可用低筋麵粉取代）
- 5 g 低筋麵粉
- 160 g 全脂鮮奶
- 5 g 伯爵茶粉 約 1 包市售茶包
外交官奶油餡（Crème diplomate）
- 200 g 前面做的卡士達醬 200g ~ 250g
- 100 g 動物性鮮奶油 （乳脂肪35%以上）
