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六吋斑馬紋抹茶戚風蛋糕

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這個食譜是用之前去自己做時的食譜來改良的,原本直接把八吋的抹茶配方直接換算到六吋,結果抹茶麵糊太重了,把原味麵糊都擠到最上層,烤起來幾乎整顆都是抹茶了。把抹茶粉的份量由8g減到4g,終於做出紋路,抹茶味卻達不到抹茶控需要的劑量,第三次用了5g,終於成功!

圖案失敗,但是很好吃的抹茶戚風蛋糕 ↓

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成功的斑馬紋抹茶戚風蛋糕,用鋁箔紙控制了頂部的上色程度,抹茶色會更美 ↓

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對半切開看起來會有一點點怪,不過切成一片一片就正常了 ↓

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※ 材料 ※

原味蛋黃糊:2顆蛋黃+35g全脂牛奶+15g葡萄籽油 (碗公大小就夠了)
抹茶蛋黃糊:2顆蛋黃+35g全脂牛奶+15g葡萄籽油 (用稍微大一點的攪拌盆,因為之後蛋白霜要直接加進來)
原味麵粉:34g低筋麵粉
抹茶麵粉:34g低筋麵粉+5g抹茶粉
蛋白霜:4顆蛋白(155~160g)+45g 細砂糖

※ 工具 ※

2個攪拌盆
3個大碗公
2支打蛋器
1台電動打蛋器
2支湯匙
1個六吋活動底圓形烤模
1張比烤模大一點的鋁箔紙

◎ 作法 ◎

1. 秤好材料後預熱烤箱200度。

2. 把兩份蛋黃糊都用打蛋器攪拌均勻,讓水份跟油脂均勻乳化。

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3. 各別篩入原味麵粉&抹茶麵粉,抹茶麵粉我有先攪拌均勻再篩,可以減少結塊。一般作法是用刮刀拌勻,不過六吋的麵糊很少,不會攪拌太久,我就直接用打蛋器拌勻了。一開始先把中心的粉攪散一點,然後打蛋器上下左右攪一下就可以了,放著備用。蛋黃糊的質地是濃稠之餘還是保有流動性,有點像米漿的濃度。

4. 蛋白霜打到濕性發泡,有點彈性的大彎勾。一開始用高速,打到有很多白色泡泡了,加入一半的糖,繼續打到有紋路,加入全部的糖,再打到大彎勾。我習慣檢查好蛋白霜狀態,再用中速打個1~2圈,讓泡泡再細緻一點。

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5. 蛋白分兩份(各約100g)跟兩種口味的麵糊拌勻。把抹茶蛋黃麵糊放到秤上,先秤30g蛋白霜,打蛋器刮到盆底再提起來,盆子轉個角度重複一樣動作,這樣的方式攪拌一圈,大致拌一下,讓麵糊質地輕盈一點,再加入剩下70g蛋白霜,這樣比較不容易消泡。原味麵糊也是一樣的操作原理,先倒一些蛋白霜到蛋黃糊的碗公,拌勻後再加回蛋白霜的大盆子拌勻。注意要拌到完全沒有白色的蛋白霜,烤好才不會有太多大孔洞

6. 抹茶麵糊&原味麵糊交替倒入模具中心,做出斑馬紋。可以用小火鍋那種湯匙(每次1匙,應該滿剛好的),或是用一般的湯匙每次3匙,每層大約35~40g,堆疊出漂亮的紋路。敲個幾下,震出大氣泡,就可以進烤箱了

7. 進烤箱後,上下火溫度都轉到175度(烤箱內部大約會在180~190度左右),先烤10分鐘,拿出來用小刀劃線,再進爐烤15分鐘,總共約烤25~28分鐘。我會先把計時器設25分鐘,中間劃線時暫停,時間到了用竹籤做測試,通常都烤得差不多了,有沾粘時,再烤3分鐘就完成。期間除了洗碗,要去看一下頂部有沒有烤太焦,後兩次烤,我都有在上色後就蓋上一層鋁箔紙,照片可以看出第一次烤的跟後來烤的上色程度的差異。

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8. 出爐後要馬上在桌上震一下,讓熱氣散出,然後倒扣放涼再脫模,美美的蛋糕就完成了!

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倒扣放放涼時,蛋糕要離桌面10公分左右,太低的話頂部水氣散不去會反潮,讓表皮黏手甚至脫皮。

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蛋糕底部有美美的抹茶的漸層色,也可以倒過來當做頂部再加上裝飾。

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如果大家也有做,歡迎到FB跟我分享你的成品喔!

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