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打發蛋白霜是做甜點的基本技巧之一，也是我一開始自學烘焙最困擾的一點，一樣是大家都各自有一套做法，每次查又有新的變化。最後，還是要回到了解原理這個核心，了解了蛋白打發的原理，就更懂得各種做法的理由，然後選擇適合自己的方式。
蛋白霜種類
蛋白霜主要分為三種：法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜，我目前只做過法式蛋白霜，所以打發技巧會以法式蛋白霜的經驗為主，不過其實原理都是類似的，例如打發時要注意器具或蛋白不要沾到油脂，還是有共通的地方。
法式蛋白霜：生蛋白直接打發，操作最方便，質地比較輕盈。
因為蛋白是生的，適合做需要烘烤的甜點，戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、帕芙洛娃 (Pavlova)、外酥內軟的馬林糖。
瑞士蛋白霜：蛋白跟糖先隔水加熱到 60℃ ~ 70℃ 殺菌，再打發到接近常溫，體積變成 3 倍左右。
已經是熟的蛋白，除了烤熟也可以直接做裝飾，適合做成瑞士奶油霜、乾爽酥鬆的馬林糖。
義式蛋白霜：製作過程最繁瑣的蛋白霜，先製作簡單糖漿，中途溫度達到 110℃ 時開始中速打發蛋白，糖漿溫度達到 118℃ 時停止加熱 (若超過 120℃，義式蛋白霜會變得非常黏稠，不好操作)，蛋白接近濕性發泡時慢慢沿著盆邊加入所有糖漿，然後高速打發到接近常溫，體積變成 3 倍左右。
義式蛋白霜雖然最難做，但也是質地最穩定的蛋白霜，可以長時間維持形狀，適合裝飾塔類或杯子蛋糕，常見的做法是在檸檬塔上擠滿義式蛋白霜，然後用噴槍燒出美麗的焦糖色。
做出質地穩定的蛋白霜
要做出穩定、質地細密的蛋白霜，要注意容器、溫度、酸鹼度、糖量、打發速度：
打發蛋白霜不要沾到油脂的原因
蛋白裡，大約 90% 是水，10％的蛋白質是打發的關鍵，蛋白裡的 3 種蛋白質氨基酸 (Amino acids)，像是一條條長鍊子，一側親油一側親水。在還沒打發的蛋白裡，親水的一側把親油的那側包住，是蜷曲的狀態，攪打時因為空氣與蛋白接觸，親油 (疏水) 的那一側，會伸展開來靠近打入的氣泡，把氣泡包住，形成蛋白霜。
這也是打發蛋白霜時容器跟工具不能沾到油脂的原因，如果蛋白裡有油，親油的那一側就會去包住油，而不是包住空氣，情況嚴重的話就打不發了。
因為塑膠製品就算洗過還是很容易殘留油脂 (石油製品親油)，建議打發蛋白霜時使用金屬或是玻璃的打蛋盆，如果擔心油脂沒洗乾淨，可以用紙巾沾一點白醋擦拭一遍。
冰蛋白 VS 常溫蛋白
蛋白溫度低，黏稠性較高，表面張力較高，打發的體積較小，不過氣泡細緻；
蛋白是常溫，流動性較高，表面張力較小，打發的體積較大，氣泡也比較大。
蛋白最佳打發溫度：17℃ ~ 22℃
上過很多課，也看過各種說法，像是要用土雞蛋，蛋白要先冰過，蛋白要先冰過冷凍，這些都是要得到濃稠蛋白的手段，新鮮的雞蛋不管蛋殼什麼顏色，蛋白都會比久放的雞蛋濃稠，可以打出漂亮的蛋白霜。
蛋白霜加不加檸檬汁
新鮮的蛋白，酸鹼值約 pH 7.6 (弱鹼性，接近中性)，但是蛋白在 pH 4.6 ~ pH 4.9 (弱酸性) 最容易打發起泡，蛋白霜的穩定性也最好，所以加入幾滴檸檬汁、白醋或塔塔粉(酒石酸)，可以讓蛋白打發更順利，增加蛋白霜的穩定性。
一個蛋白份量，大約加 2g 檸檬汁，或 0.5g 塔塔粉
蛋白霜糖量如何選擇
加糖會讓蛋白變得濃稠，增加氣泡的穩定度，一般法式蛋白霜的糖量是蛋白重量的兩倍 (200%)，不過這樣是做馬林糖用的，拿來做戚風蛋糕會過甜，比較常見的戚風蛋糕食譜，糖量大多介於蛋白重量的 30% ~ 70%，我常做的 6 吋戚風比例是 3 個蛋白 (約105g)，45g 糖，大概是一個蛋白搭配15g糖，比較好記，這個比例算是糖量很低了，如果要氣孔非常細緻的話糖要再多一點。最精準的做法是分蛋後先秤出蛋白重量，再依照食譜比例算出糖量。
另外，打蛋白霜的糖一般選擇細砂糖；純糖粉易結塊，市售糖粉大多有加玉米澱粉，會改變糖的比例；特砂顆粒太大，不容易溶解。
打蛋白霜時速度如何調整
分好蛋之後，先低速稍微把蛋白打散，讓蛋白裡的長鏈氨基酸稍微伸展開來，再開始中高速打發。
攪打速度快，打入的空氣多，氣泡大；
攪打速度慢，打入的空氣少，氣泡小。
所以一開始先中高速打發，快要打好時再用低速把氣泡打小。檢查蛋白霜狀態之前，要先手動 (跟機器比起來是超慢速) 攪一攪，把不穩固的氣泡打破，比較能得到正確打發狀態。
另外，如果只打 2 顆蛋白 (約65g)，容器不要太大 (直徑大約介於 18cm~22cm 最剛好)，不然就是要把攪拌缸傾斜，才好把空氣打進蛋液裡。
蛋白霜的糖要何時加 & 怎麼加
如果一開始打發的時候就加入糖，蛋白液會變太濃稠，蛋白質不易舒展開，不利打發。最好打到表面已經有很多白色氣泡 (目測直徑約 0.5 cm，3個蛋白高速打發約45秒)，才開始加糖。
關於糖要分幾次加，真的是眾說紛紜，因為平常做的食譜糖量不算多，我試過一次全加、分兩次加、分三次加，其實做起來都是成功的。
分次加糖的好處是比較快可以打到非常堅挺的乾性發泡，如果是徒手打蛋白，分次加比較不會打太久。不過容易因為太晚加糖，糖溶解不完全，為了要讓糖溶解，反而打太久過發，是小小缺點。
一次全加的做法，優點是可以把心思專注在觀察蛋白霜打發狀態，不用擔心錯過加糖時機，也不用擔心砂糖沒有溶解完全。另外，砂糖一次全加比較不容易打到過發，而且蛋白霜不要打太發會比較好跟蛋黃麵糊拌合，才不會拌太久反而消泡，我最近比較常這樣製作。
分次加糖比較適合非戚風蛋糕用的法式糖霜，例如做馬林糖，糖量是雞蛋重量的 2 倍，一次全加會把已經成形的氣泡又壓破，所以沿著鋼盆邊緣，一匙一匙加入。
另外，加糖的時候，儘量從鋼盆邊加入砂糖，避開攪拌頭，避免砂糖亂噴，也才不會把打好的氣泡又壓破了。
蛋白霜打發狀態
平常在食譜裡看到的打發狀態有用形狀分類，也有分為乾性發泡與濕性發泡，以戚風蛋糕用的法式蛋白霜來說，狀態如下：
濕性發泡 (Soft Peaks)，蛋白糖霜很柔軟但是有彈性也很細緻，攪拌時已經有明顯紋路，攪拌頭提起時，是很大的倒三角，適合做古早味蛋糕、戚風蛋糕卷、輕乳酪蛋糕。
中性發泡 (Medium Peaks)，也有人說這個狀態是「小彎勾」，蛋白糖霜柔軟度適中，支撐度變好，攪拌頭提起時，只剩下尾端有彈性，倒過來會變成小彎勾，適合做戚風蛋糕。
乾性發泡 (Stiff Peaks)，蛋白糖霜最蓬鬆、支撐性也最高，不過還是保有光澤，攪拌頭提起時，是堅挺的直立狀，適合做馬卡龍。
中性發泡轉變成乾性發泡的時間非常短，所以若想打到乾性發泡，在蛋白糖霜打到中性後，就可以用低速打了，或是改用徒手打(方便檢查)，比較不會打過發。
過發 (Over Beaten)，打過發的蛋白糖霜會變得像棉絮狀，失去光澤，水分分離，就沒辦法使用了。
