內容目錄

1 鴨胸備料處理
2 平底鍋煎鴨胸
3 鴨油炒時蔬配菜
4 紅酒醋醬汁
5 切片擺盤
6 平底鍋香煎鴨胸佐紅酒醋醬(可列印食譜)
- 6.1 Equipment
- 6.2 Ingredients

前兩天在好市多看到平常比較少見的鴨胸，雖然不是櫻桃鴨，不過有 HACCP 和 ISO22000 標章衛生有保障，總共有6片，每片大約 300g 超大塊超划算，猶豫了0.5秒 (吃得完吧) 就買回來試試看。

第一次料理鴨胸，用最單純的做法，平底鍋一鍋到底，完成一道有主食、配菜、醬汁的法式香煎鴨胸。

鴨胸備料處理

1. 用清水沖洗表面，去除殘留的血水，因為會吃皮，也順便檢查一下表皮，把羽毛拔乾淨。

2. 去除筋膜與血管

下圖圈起來的地方如果可以就都削掉，這次沒有修掉，會影響口感。

每片鴨胸都會有一條特別粗的血管，其實是可以拔得掉的，拔掉對口感也是加分。如果不介意煎起來變成像下圖這樣，可以省略。
因為血管不管怎麼洗，都還是有一點鴨血殘留，下次我會拔掉再煎。

3. 鴨皮用刀劃線，灑鹽

鴨皮劃刀可以避免煎過之後皮收縮太多，劃法隨意，只要注意不要劃到肉就好。
這次我嘗試了三種，煎起來都是很漂亮，也很好吃的。鴨胸的表皮比想像中柔軟很多，刀子要利一點比較安全。

灑鹽除了稍微調味，主要作用是要把鴨皮這一面的水分帶出來，可以煎出更酥脆的鴨皮。
有些食譜會選擇也加胡椒醃一下肉，我這次做只有單純加鹽。下次要醃的話，我應該會把胡椒撒在肉的那一面。

灑鹽後鴨胸的準備就完成了，可以先準備其他材料，讓鴨胸醃一下。

平底鍋煎鴨胸

備好所有料後，就可以開始煎鴨胸了。

我的鍋子是不鏽鋼鍋，所以要先熱鍋到灑水珠會在鍋子裡跑的程度再放鴨肉，才不會黏鍋。如果是不沾鍋，中火稍微熱一下鍋就可以了，全程都是用中火，鍋裡不用放油。

放入鴨胸前，用廚房紙巾再吸一次表皮的水分，減少噴油，鴨皮朝下入鍋。

鴨胸擺放其實沒有一定，不過這次要做三份，圍著鍋子擺才放得下，我把肉比較厚的部分靠近鍋子中心。

擺好之後，上面要壓重物定型，減少回縮。這次是用蒸架墊著，上面加一個大盤子，後來覺得不夠重，又加了一個裝滿水的馬克杯。

好市多的鴨胸油脂滿多的，為了之後再利用，不想讓鴨油加熱太久，我有先把鴨油濾出來。鴨油拿來拌麵超香！

倒了 3 次之後，檢查表皮上色狀況，金黃酥脆就可以翻面了，沒有皮的那面只要稍微煎個1~2分鐘變色就可以了，起鍋靜置，用餘溫繼續熟成。

鴨油炒時蔬配菜

等待的時間做配菜，鴨肉這種相對比較瘦的肉，適合搭配有甜味的蔬菜，例如炒過的洋蔥、紅蘿蔔、地瓜這類根莖植物，或是菇類這種有大地溫暖感的配菜。

用原來的鍋子，中小火炒到熟成，加入鹽和胡椒簡單調味就很好吃了。菇類會吸油，所以我又加回 2 湯匙鴨油，讓整體風味更一致。

紅酒醋醬汁

鴨肉跟酸甜口味的醬汁很搭，常見的搭配醬汁有橙汁、巴薩米克油醋醬、廣東海鮮醬(hoisin)，也常搭配果乾或新鮮水果，這次用巴薩米克油醋醬，加上一片之前醃的糖漬橙片。加入橙片是想增添風味，還有用利用橙片裡的糖讓醬汁變濃稠，不過這次成品吃不太出來柑橘味，可以用1小匙二砂取代。

一樣用原來的鍋子，小火，加入 2 大匙鴨油，大約 2 瓣切碎的紅蔥頭炒香，加入大約 5 大匙巴薩米克醋和橙片，用巴薩米克醋水分把鍋子裡鴨肉和菇類的精華都「洗」到醬汁裡，增添醬汁的風味。

然後轉中火讓醬汁濃縮，煮到湯匙上的醬汁可以用手指劃出一條線就可以起鍋過濾，醬汁就完成了。

切片擺盤

在家吃擺盤隨意，切得很大塊，大口吃肉很療癒。

不過因為是用筷子吃，不會用刀叉，下次要做的話，我會再切薄一點，大約1cm寬就好，或是先從中間切一刀，再切成塊狀，方便入口。