西點蛋糕試做系列

乳酪玫瑰馬卡龍

馬卡龍一直是我又愛又怕的品項，很怕一旦失敗就要倒掉大量食材，模具買好超過一年，趁著有做義式蛋白霜，才敢分一點蛋白霜來試做。這次的份量剛剛好可以把模具填滿，共28片，14個馬卡龍的份量。

家裡有了可以定溫的爐連烤，再次挑戰千層蛋糕，找到一個據說是法國PH大師的奶醬食譜。千層蛋糕界的愛馬仕 Lady M 是20層，是有點扁扁的蛋糕，這次試著做了40層。

蛋白霜主要分為三種：法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜，我目前只做過法式蛋白霜，所以打發技巧會以法式蛋白霜的經驗為主，不過其實原理都是類似的，例如打發時要注意器具或蛋白不要沾到油脂，還是有共通的地方。

戚風蛋糕常常被稱為「氣瘋蛋糕」，太容易失敗了，即使我現在幾乎都能成功做出來，心中還是有一團小小的、沒有解開的毛線團，藉這次整理筆記的機會梳理清楚。對於初學者來說，最友善的戚風蛋糕做法是：冰蛋白打到接近乾性發泡 x 粉油法製作蛋黃糊 x 中空陽極模具 x 160°C 烤溫。

想到秋天就會想到香甜的栗子，正好想試做布列斯特泡芙(Paris-Brest)，所以把它們結合在一起。

終於做出朝思暮想的法式經典–閃電泡芙 (éclair)，閃電泡芙其實不會困難，會做泡芙(pâte à choux)就會做閃電泡芙。本篇詳細記錄了自己操作時的食譜眉角，與對應的基礎烘焙原理，希望可以幫助你一次就做成功！了解每個甜點元素怎麼做之後，做其他甜點也會更得心應手。

終於做出在倫敦 V&A 博物館那樣可以用手剝開的完美司康了，冰奶油切小塊到底要多小塊？水份要加多少？這次我找到解法了。另外，台灣不好買到英式下午茶必備的凝脂奶油 (clotted cream)，我試著做了代替的奶油抹醬。

以往做起司蛋糕要擔心很多像烤溫、水浴法要用冷水還是熱水、放哪一層、夾手套、表面會不會裂開…等細節，今年流行的西班牙巴斯克燒起司蛋糕，都。不。用。這個比例的做法比起其他我看到的食譜，奶油起司含量高一些，真的很難失敗。雖然是重乳酪蛋糕，不過也加了很多液態鮮奶油，吃起來很清爽。

雖然很喜歡吃可麗露，但大部分食譜一次就要做十幾二十個，賞味期限又只有兩三天，身為怕麻煩的邊緣人覺得很困擾。所以，決定好好整理一下從前置作業開始的流程，也調整食材份量到一般份量的1/3就好。

因為要做中秋節月餅，發現菓子君的影片詳細教了日式豆沙餡的做法，不難也不需要很專業的器具就可以完成，口感跟台式紅豆餡很不一樣，值得一試喔！