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五月剛搬家到南投中興新村就遇到疫情升溫，所以偷懶了好一陣子，上週末終於完成了一個新的蛋糕挑戰，龜毛日本人發明的法式千層蛋糕！
很久很久以前嘗試過一次千層蛋糕，那時不知哪來的自信瞎做一通，最後得到一個皮很厚又塌陷無法成型的失敗品。這回家裡有了可以定溫的爐連烤，覺得可以再挑戰一次了，找到一個據說是法國PH大師的奶醬食譜，所以想盡可能忠實執行食譜。不過原食譜是8吋，但我的平底鍋大約只有7吋，所以包含前幾張煎壞的餅皮大約可做45張。
千層蛋糕界的愛馬仕 Lady M 是20層，是有點扁扁的蛋糕，這次試著做了40層，發現有點太厚，應該還是20～30層比較剛好。
法式水果千層蛋糕參考製作順序
法式可麗餅麵糊[前一晚製作] >> 卡士達 [可提前一晚製作] >> 煎餅皮 >> 製作外交官奶油餡 >> 切水果 >>組裝
這次的卡士達跟平常不太一樣，有點像穆斯林奶油餡的做法，在煮好之後加了一點奶油，應該是為了幫助蛋糕定型。
另外，做茶類口味時，可以提前一晚將鮮奶油調味後冰冷藏，隔天再打發。(Lady M伯爵茶口味的千層也很好吃啊～～～)
目標是做出柔軟且輕薄透光的餅皮！
餅皮如果不夠薄，冰過之後吃起來會硬硬的，所以一定要薄到透光的程度。
法式可麗餅麵糊材料
(8吋或兩個6吋)
85g 無鹽奶油 (約6大匙)
720g 全脂鮮奶
6個 全蛋，室溫 (這次做的雞蛋重量約340g)
145g 細砂糖 (約7大匙)
165g 中筋麵粉
1g 鹽 (約1/4茶匙)
法式可麗餅製作
1. 奶油放入厚底鍋，小火加熱到變成琥珀色、有榛果香氣的焦化奶油，放涼備用。因為厚底鍋有餘熱，一聞到榛果香氣就可以離火了，如果不喜歡渣渣可以濾掉，我這次沒有濾得很乾淨，餅皮會有一點一點的焦化奶油。
2. 鮮奶放入厚底鍋，加熱至邊緣冒小泡泡微滾 (約80°C)，跟焦化奶油混合，靜置放涼到約60°C，稍微燙手的溫度。
3. 等待鮮奶+焦化奶油放涼的同時，在鋼盆中依序將全蛋、細砂糖、中筋麵粉、鹽混合均勻。
4. 確認鮮奶+焦化奶油已降到適當溫度，一邊攪拌麵糊一邊緩緩加入鮮奶，攪拌均勻後過篩。因為還溫溫的，用保鮮膜貼平表面冷藏，才不會有水蒸氣影響麵糊品質。冷藏靜置一晚，讓麵糊的材料有時間結合得更完全。
5. 第二天，準備好不沾平底鍋、乾淨烤盤、廚房紙巾、大小適中的湯杓、矽膠刮刀或筷子，再開始煎麵糊。
用什麼油煎可麗餅皮？
大部分看到的食譜上是用奶油，不過我這次用植物油，也很順利。
用什麼火侯煎可麗餅皮？
一般是用最小火，不過因為我的爐子可以定溫，溫度太高會自動變小火，所以我用中火和小火之間的刻度，溫度設定一開始是170°C，後來發現整體面板溫度都變高了，改為160°C。溫度如果太高麵糊會不好攤開，可以準備一條濕棉布，覺得鍋子太燙時，擦一下鍋底降溫。
可麗餅皮煎一面還是煎兩面？
煎一面和煎兩面的作法都有看過，這次選擇餅皮只煎一面，因為餅皮幾乎像潤餅皮一樣薄(潤餅皮也是只煎一面)。可能因為煎好是放烤盤上，濕氣比較重，如果用置涼架、疊放時稍微錯開應該會更好。做起來的成品覺得餅皮太濕了，咬下去的層次感不明顯而糊在一起，下次做會選擇煎兩面。
煎可麗餅皮還要注意什麼（經驗分享）
a. 用廚房紙巾折出一個三角形方便幫鍋子上油(像做日式玉子燒那樣)，每上一次油可以煎2～3面餅皮。
b. 這款麵糊會稍微沉澱，每一次舀麵糊進平底鍋前，一定要攪拌一下。
c. 這次發現攤開麵糊時，先z字抖動鍋子，會比繞圓圈更快速攤開。
d. 攤好的餅皮開始冒大泡泡時基本上就熟了，鍋子倒過來就會滑落。之前看蔡季芳老師的直播教學，筆記到如果翻面時麵糊會沾黏破洞，可能是雞蛋的份量不夠，可以試著多加半顆蛋。
e. 有幾片煎太焦，會變得硬脆，一碰就碎，應該是因為溫度太高，麵糊攤得不夠均勻。
f. 用筷子剝下餅皮邊緣意外地比用矽膠刮刀好用，邊緣剝下就能輕易用手翻面了。
像這樣把煎好的可麗餅皮稍微錯開疊在一起，每2～3片之間我有放一張廚房紙巾吸油＆水氣。另外，把煎得比較漂亮的跟煎得比較醜的分開，組裝時會很方便。
最後一張餅皮我煎得特別大張，原本想蓋在最上層，遮住側邊虛虛的餅皮，但後來覺得亂亂的餅皮其實也滿好看的，不一定要遮住它們。
加了奶油的卡士達+鮮奶油香緹＝外交官奶油餡
平常做卡士達醬不一定需要多加奶油，這次的食譜加了奶油應該是想增加內餡的支撐性(奶油冰過變硬)，原食譜上建議前一天先製作好卡士達，但是我這次是同一天製作，覺得還可以，做好卡士達後攤平放冰箱，煎完餅皮也涼透了，可以接續製作。
外交官奶油餡材料
480g 全脂鮮奶
1條 香草豆莢，對半剪開刮出籽加入鮮奶裡
6個 蛋黃，室溫 (約97g)
80g 細砂糖 (原食譜是100g，我減了20%，因為水果都是酸的，覺得不夠甜，下次減10%就好)
40g 澄粉 (原食譜是玉米澱粉，但是我的玉米澱粉剛好用完了)
85g 無鹽奶油，切小塊放至室溫 (約3.5大匙)
460g 乳脂35％的打發鮮奶油
12g 糖粉
一點點 Kirsch 櫻桃烈酒 (這次沒加)
卡士達醬和打發鮮奶油拌勻就是這次要使用的外交官奶油餡了，詳細的步驟可以參考之前這篇寫過的卡士達醬製作、和外交官奶油餡製作
以下簡單列點：
1. 鮮奶+香草籽中火煮大滾，沖入攪拌均勻的蛋黃麵糊，回煮至薄化過篩。
2. 這次卡士達要加室溫奶油，放涼到約60°C，一小塊一小塊加入奶油拌勻，放淺盤密封冷藏備用。(有點像是做法式檸檬塔內餡時的加法)
3. 組裝前才打鮮奶油，鮮奶油打到soft peak就可以了，但是我不小心打太發到medium peak，多加了一大匙鮮奶油補救。打好的鮮奶油香緹跟軟化的卡士達拌勻就完成外交官奶油餡。
美味層層疊疊，外交官奶油餡如果有每層秤重的話切面層次會更美
組裝千層蛋糕的注意事項
1. 組裝時的盤子要找夠大的，就不會像我一樣蛋糕底部翹起來，放第一片餅皮前先加一小匙內餡，可以把整個蛋糕固定在盤子上。住疊上每一層時，輕輕拍一下確認沒有空隙，切面才會漂亮。
2. 家裡沒有蛋糕轉盤的替代方案，是找一個圓底的鍋子拖住蛋糕盤，因為跟桌面接觸面積小，會比較容易轉動。
3. 這次每層的內餡份量沒有秤重只用目測，有點厚薄不均，不過抹完40層內餡剛好用完。總共40張餅皮，每10層夾一層水果層，共3層水果層，水果層的內餡大約需要一般層的3倍，內餡分配=(10-1)*4*X [一般層] + 3*3*X [水果層]。內餡總重約1172=36X+9X, X=26，所以如果要秤重，每一層約25~26g，水果層約75g。
4. 水果除了切薄片，也要切小塊一點，這次火龍果切太大片，中間奶醬太少，吃蛋糕時會從中間的水果層斷開，大小要像奇異果那樣比較好。
5. 紅龍果染色問題太嚴重，之前在東京吃的是加奇異果、芒果、草莓，奶醬也比較多。
6. 因為有新鮮水果，遇到奶醬會出水，賞味期限只有短短2天，下次不要做那麼大顆了，乖乖做20～25層就好。
參考食譜：The Food Fairy’s Mille Crepe Recipe
