戚風蛋糕常常被稱為「氣瘋蛋糕」，太容易失敗了，偏偏它又很好吃，一開始要學做蛋糕就會想到它呀！即使我現在幾乎都能成功做出來，心中還是有一團小小的、沒有解開的毛線團，藉著這次整理筆記的機會，把戚風蛋糕製作相關的注意事項梳理清楚。
什麼是戚風蛋糕
想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了 6 款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」
一般相信戚風蛋糕是 1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅 Harry Baker 改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給 General Mills 這家公司，並在 1948 年以 Betty Crocker 的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚風蛋糕。在戚風蛋糕發明出來之前，蛋糕配方通常都是加奶油的海綿蛋糕，而戚風蛋糕使用的是植物油，所以就算冰過，口感還是像飄逸的雪紡紗一樣輕盈柔軟 (雪紡紗英文也是 Chiffon)。這個做法的戚風蛋糕，柔軟有彈性，內部濕潤，可以切片夾餡，外表抹上奶油霜裝飾。
美國做法是先混合麵粉、泡打粉與植物油，再加入蛋和水，然後跟打發到接近乾性發泡的蛋白霜混勻；日本做法是先打發蛋黃，然後加入植物油和牛奶，再篩入麵粉，然後跟打發到堅挺但保有彈性的蛋白霜混勻。
一般看到的「雲朵戚風蛋糕」、「棉花糖蛋糕」、「水浴法戚風蛋糕」、「燙麵法戚風蛋糕」雖然食材跟戚風蛋糕很像，也都是分蛋法製作，但是追求的是非常柔軟的戚風蛋糕，幾乎沒有彈性，比較接近古早味蛋糕 (Castella) 的口感。
有些追求口感輕盈的磅蛋糕，也會使用分蛋法製作，但是因為有加奶油，就不能算是戚風蛋糕。如：熟成香檸蛋糕
如果想做可以夾比較輕的餡料、抹奶油霜的戚風蛋糕，是需要有一點彈性的，所以不適合用燙麵法或水浴法做的戚風蛋糕，過於柔軟濕潤的蛋糕就沒辦法切片了，也很難支撐蛋糕夾餡和裝飾的重量。
對於初學者來說，最友善的戚風蛋糕做法是：冰蛋白打到接近乾性發泡 x 粉油法製作蛋黃糊 x 中空陽極模具 x 160°C 烤溫
下面是我實際製作了數不清的戚風蛋糕所學到的，與每次製作前讀到的細節累積，提供參考：
法式蛋白霜打發要確實
戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要 (注意：是穩定度，不是硬度) ，是影響成敗的關鍵。
要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項 – 法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜
製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。
戚風蛋糕的蛋黃麵糊
戚風蛋糕的麵糊最重要的就是 1. 麵糊乳化完全 2. 麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。
1. 蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。
2. 麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質 (麩質) 遇到水，重新排列成網狀結構 ，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。
蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋法、後蛋法
油包粉
第一種比較接近原始美國配方，蛋黃麵糊比較濃稠，有人稱為粉油法，先混合植物油跟麵粉 (麵粉秤重的話不用過篩)，再加入蛋黃和水分，因為麵粉先跟油混合，不容易出筋。
(油包住粉，所以麵粉不容易碰到水分)
液體材料乳化均勻
第二種比較接近日本配方，蛋黃麵糊比較稀，是前蛋法，先打發蛋黃，然後把所有液體材料混勻，再篩入麵粉 (一定要過篩)，這種方式麵粉會接觸到比較多水分，所以攪拌手法要盡可能輕巧，畫 Z 字不要畫圈攪拌。比較容易成功做好戚風蛋糕的蛋黃糊質地，是線圈攪拌器攪拌時會有微微紋路，但是提起後，流下的蛋黃糊紋路很快就消失，大約像米漿一樣的濃度。日式做法也注重麵粉的選擇和備料方式，麵粉質地細緻的話，可以做出較蓬鬆的戚風蛋糕，日本師傅會把麵粉平鋪過篩在一張烘焙紙上，然後混勻濕性材料後再加入麵粉。
(濕性材料可以先乳化完全，再加入麵粉)
油、水份乳化均勻，糖分成兩份
另外還有一種後蛋法，先將植物油、牛奶和一點點糖先攪拌乳化均勻，再加入麵粉，最後再加入蛋黃，如果跟其他做法用一樣多的糖，會需要把打發蛋白霜用的一部分糖加到蛋黃糊裡，蛋白霜的糖量就減少了，如果配方本身糖量就不高，會影響蛋白的穩定度，比較不推薦新手挑戰。
(要在蛋黃糊加糖是因為糖可以吸收牛奶中一部分的水分，減少麵粉碰到水分的份量)
對新手最友善的是接近美國原配方的粉油法，可能因為配方加的是水而不是牛奶 (牛奶裡也有脂肪，是柔性材料，會讓蛋糕變柔軟)，做起來的戚風是比較有彈性，有支撐性的。
下圖是我做的粉油法可可戚風，我覺得蛋糕組織比我想像的好一點，不愧是新手友善。
如果你追求的是非常柔軟的戚風蛋糕，可以使用粉油法的變形–燙麵法，混合植物油跟麵粉前，先把油加熱到 70°C~80°C，這樣可以讓部分的麵粉糊化 (麵粉大約55°C開始糊化)，增加吸水力。不過要注意植物油若加熱到太高溫，會燙掉過多麵筋，蛋糕就會太軟，無法支撐自己的重量而塌陷。
p.s. 有些食譜要把鹽加進蛋白霜，有些要加進蛋黃糊，有些根本不加。平常是為了做麵包時幫助麵筋形成才加鹽，所以做戚風蛋糕的時候我選擇不加鹽。
戚風蛋糕油脂選擇
植物油選沒有味道的，橄欖油不適合 (個人覺得橄欖味道比較適合鹹食)，芥花油或葡萄籽油很適合。
椰子油做出來會有很濃的椰子味，視情況選用。而且椰子油冰過會是固態，所以要確保蛋糕回溫到室溫再享用。
戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？
中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作 8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。
製作 4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。
模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。
6吋：若食譜 170°C 中空陽極鋁膜，約 25~30 分鐘，鍍黑中空模具 + 5 分鐘，實心模具 + 10~15 分鐘
戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？
依照原始食譜 (10吋中空圓模)，烤溫是 160°C 左右烤 55 分鐘，然後轉 150°C 再烤 15 分鐘 (美式烤箱一般來說只有下火)。
(先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟)
10 吋戚風參考食譜：十吋原味 x 抹茶戚風蛋糕
後來有各種變化形，有些老師是 150°C 或 170°C 一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫 160°C 讓蛋糕長大，再調高溫度到 180°C 加速烤乾多餘的水分。不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的 160°C 先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。
每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。我自己的JK7300烤箱 (30L) 保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約20°C~25°C，所以我會先預熱到高一點的溫度。用 6吋一般陽極分離圓模烤戚風蛋糕時，會先預熱到 175°C~180°C (一次烤 2 顆時，考量到熱容量，會預熱較高溫度，約 180°C~190°C)，進爐後轉回150°C (烤箱內部大約會降到 150°C~160°C 之間)，烤 10 分鐘取出快速劃線，再烤 15 分鐘左右頂部上色了蓋上鋁箔紙，再烤 5 分鐘後檢查，如果還沒熟就每次加 3 分鐘。
6 吋戚風參考食譜：六吋斑馬紋抹茶戚風蛋糕
怎麼判斷戚風蛋糕熟了
原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。
去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐 (靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。
最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。
以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。
戚風蛋糕脫模
有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的 1/3，壓完 3 圈後側邊應該就可以脫模完成。
底部脫模時由外側往中心輕壓蛋糕，一樣不要一次壓到底，大約壓 2~3 圈就可完成脫模取下蛋糕。若使用中空模具，可以用細長刀子先畫中心一圈，再由外往內輕壓。
* Harry Baker 的歷史參考的是 Sandy’s Chatter 部落格裡的文章，她從1950年代就開始做烘焙，文章裡也有許多古老的食譜，有興趣可以去找來做看看：Harry Baker and His Famous Chiffon Cake
** 1948公開的原始配方之一 (柳橙口味)
There are quite a few recipes; plain, orange, cherry, marble, cocoa, chocolate chip, butterscotch, bit o’walnut, maple pecan and spice cakes. An interesting feature is that each recipe is given in two proportions one for a large cake serving 16 to 20 and the other for a small cake serving 8 to 10. Here is the recipe for a large orange chiffon cake:
Orange Chiffon
2 1/4 cups sifted Softsilk Cake Flour
1 1/2 cups sugar
3 teaspoons baking powder
1 teaspoon salt
MEASURE and SIFT together above ingredients in mixing bowl.
Make a well and add in order: [先加油，再加蛋、水分，減少麵粉出筋]
1/2 cup cooking (salad) oil
5 unbeaten egg yolks (medium size)
3/4 cup cold water grated rind of 2 oranges (about 3 tablespoons)
Beat with spoon until smooth.
Measure into large mixing bowl:
1 cup egg whites (7 or 8)
1/2 teaspoon cream of tartar
WHIP until whites form very stiff peaks.
They should be much stiffer than for angel food or meringue. DO NOT UNDERBEAT.
POUR egg yolk mixture gradually over whipped egg whites
-gently folding with rubber scraper just until blended. DO NOT STIR! [畫圈攪拌容易出筋，要用切的，多切少拌]
POUR into ungreased pan immediately.
BAKE in 10-inch tube, 4-inch deep at 325 degrees 55 minutes then 350 10 to 15 minutes.
or 9x13x2-in. oblong 350- 45 to 50 minutes.
or until top springs back when lightly touched. Immediately turn pan upside down, placing tube part over neck of funnel or bottle, or resting edges of square, oblong, or loaf pans on 2 other pans.
Let hang, free of table, until cold.
Loosen from sides and tube with spatula. Turn over and hit edge sharply on table to loosen.
Fluffy Orange Icing Ideal for your orange Chiffon… Cream one and one half 3 0z. pkg. cream cheese until light and fluffy. Gradually add 2 1/4 cups sifted confectioners’ sugar. Beat well. Stir in grated rind of 2 oranges…1 1/2 tbsp. If too thick to spread, add a few drops of orange juice.
