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有點難搞的小貝殼 檸檬瑪德蓮實作心得

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這幾週一直在做檸檬瑪德蓮,是時候暫停整理一下,再繼續嘗試了。XD

第一次吃到瑪德蓮,其實沒有特別驚豔,覺得乾乾硬硬的,為什麼這麼有名?現在有器材可以做了,希望能還她一個公道。第一次還是選擇用不萊嗯老師的食譜,一次就成功做出來,食譜實在是太厲害了!不過隔天吃,又回到印象中乾乾的小蛋糕,於是又開始爬網路上的文章,才發現原來做法眾說紛紜。

整理了一下瑪德蓮要追求的重點不外乎:
1. 組織氣孔要細緻
2. 表面不要太多氣孔,最好有漂亮的貝殼紋路(金屬模具比較容易達成)
3. 內部組織濕潤,有奶油香氣
4. 小凸肚,有些可以做到像奶嘴頭那樣的圓弧凸肚,還沒找到是怎麼做到的

馬德連

我依照不萊嗯老師的食譜,第一次就有做到1、2、4,不過組織濕潤有點難達到,奶油香氣也比想像中淡,不知道是不是平常吃太多加了奶粉的甜點,習慣了異常香濃的奶香,還是檸檬糖霜味道太強烈蓋過了奶油的香氣。

1. 組織氣孔要細緻:這幾次做,都是全蛋打發到滴下來紋路不會馬上消失(書上的是有折疊紋路的),我用手持打蛋器打了大約15分鐘,提起劃8大約一秒後消失,不過沒有辦法折疊。自己覺得做起來的成品有達到細緻的標準。

2. 減少表面氣孔:

第一個小訣竅,用擠花袋由外圍向中心擠麵糊,經過實驗真的比較不會有表面的氣泡凹洞。因為我的模具有一般尺寸(6個)也有迷你版的瑪德蓮(20個),用同一個擠花嘴擠迷你版不太好擠,原本偷懶直接擠一條麵糊,不過表面的氣孔比較明顯,最後是從貝殼底部往貝殼開口繞一圈回到原來貝殼底部。另外,在入爐前,讓模具&麵糊距離桌面約10公分,然後放手讓他自由落體2~3次,讓麵糊跟模具貼合得好一點。

第二是我覺得最重要的,入模前模具要冰鎮至少一個小時,會讓瑪德蓮表面比較平整,原理是進烤箱烤時,模具是冰的可以稍微延後底部烤熟的時間,讓麵糊不會像熱鍋煎蛋那樣一下鍋就定型了,有時間可以更貼合模具。我的模具是矽膠模,試了抹油灑粉+冰鎮/抹油+冰鎮/只抹油/只冰鎮/沒冰鎮也沒上油,結果是單純冰鎮模具做出來的表面最滿意。灑了中筋麵粉的表面很白,很像沒烤熟,因為模具的的關係貝殼紋路已經不太明顯,沒有很上色的話覺得不夠漂亮,再烤久一點的話又會太乾,這個方式比較適合金屬模具的時候使用。抹油+冰鎮&只抹油&只冰鎮這三種烤出來的表面我覺得差異沒有很大,不過抹了奶油的會看起來很油膩(麵糊本身已經很多油了!),我最滿意矽膠模直接冰鎮後擠麵糊進去烤的效果。

最後,是放烤盤的位置,因為我的烤箱溫度不是很均勻,底火比較熱,所以放在中間層會烤得比較漂亮。放在底層烤的會因為升溫太快,造成表面有氣泡。

3. 內部組織濕潤,有奶油香氣:

影響組織的濕潤程度,一是糖的份量,二是靜置的時間。這次我有乖乖依照食譜的糖量製作,因為糖會有保濕的作用,不能少,而且做出來的瑪德蓮本體其實不會覺得很甜,檸檬糖霜才真的比較甜。有看到網路上的一些食譜是加蜂蜜,應該也會比單純砂糖的做法濕潤一些,只是手邊沒蜂蜜,以後有機會再試試。

食譜的靜置時間是至少一小時,我試了靜置一小時/四小時/隔夜三種,真的是放越久,讓麵糊裡的材料結合得更好,內部組織就越濕潤。隔夜後再烤的甚至放涼後表皮有點黏在網架上。不過放一個小時就烤也有好處,就是當天可以一氣呵成。這個食譜會剩下一顆蛋白,可以趁空擋的一小時順便做杏仁瓦片,烤完杏仁瓦片剛好可以接著烤瑪德蓮。
試了很多次,我的大顆的瑪德蓮烤9分鐘,小顆的烤7分鐘。

4. 小凸肚:不萊嗯老師的小凸肚做法是烤到一半,約4~5分鐘時打開烤箱門1秒鐘再關起來繼續烤,因為原本烤箱是均勻的高溫高壓,打開烤箱後,烤箱裡的熱氣會往外擴散,壓力會變小,麵糊相對壓力變高了,會往外衝,這時候貝殼邊緣的麵糊已經定型,但是中間最厚的地方還沒有變很硬,麵糊往外衝,形成凸肚。不過這個做法好像沒辦法做出圓弧形的凸肚,比較多是尖尖的裂口。據說有些法國的師傅是用酵母去控制凸肚,不過對目前的我來說太進階了XD,另外有看到網路上照片是有圓弧凸肚的,之後再來研究。

馬德連

大概是沒吃過法國真正的瑪德蓮,反而更執著於一些細節。做了很多次,超感謝親友幫忙吃,得到的回饋是檸檬糖霜多一點比較好吃,哈哈!其實如果只是自己在家吃,好像不用這麼較真,每次測試剛出爐的都是外酥內軟,超好吃~就看大家追求的是什麼囉~

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