泡芙殼雪恥週－泡芙麵糊到底要多濃稠？

第一次做泡芙的慘烈經驗，讓我更想做好它！一做就做了一個禮拜～
我覺得麵糊的糊化應該沒有問題，第一次做的成品都是有空心、可以填滿餡的，所以應該是雞蛋的份量或是烘烤的溫度、時間要做調整。

泡芙材料還是跟上次一樣：

45g 無鹽奶油
50g 牛奶
50g 水
2g 砂糖
2g 鹽
55g 中筋麵粉

不過雞蛋的份量會再調整少一點。
85g~100g 全蛋 ( 2 顆中蛋)

第二次的麵糊 – 依照食譜 100g 雞蛋，脆皮改回一般砂糖。
麵糊還是太稀，失敗。

麵糊大約擠成直徑 5cm 左右，因為麵糊流性太高，攤成扁平狀了。

烤好的泡芙很薄，撐不起脆皮，底部也容易破掉。

雖然還是好吃，不過形狀不好看。

第三次的麵糊 – 依照食譜 85g 雞蛋（2個全蛋，沒有加完）
這應該是最接近完美的麵糊稠度，小泡芙成功，泡芙皮是薄薄的，有點透光。不過 5cm 的大泡芙失敗了，可能是烤焙的問題。

直徑大約 2cm 的小泡芙，很成功。

直徑約 4cm 的大泡芙，麵糊濃稠度夠，所以比較高了。
擠花時應該要避免表面一圈一圈的紋路，裂口都是紋路交界。
因為麵糊較多，所以提高預熱溫度到200°C，不過忘記噴水，讓麵糊慢一點定型。

結果泡芙整個大爆炸，溫度過高，定型太快。下次要再更注意，入爐烘烤後，調降溫度回190°C。

這次的小泡芙很成功，口感是偏軟的日式泡芙。

第四次的麵糊 – 試試看更濃稠的麵糊，會發生什麼事 （1顆全蛋+1蛋黃+濃稠的蛋白+一半稀的蛋白）
這次麵糊非常濃稠，已經不是滴落後呈現「鋸齒狀倒三角形」的形狀，不過這次大顆的泡芙也烤成功了！
這樣烤出來的泡芙，殼稍微比較厚一點，而且感覺也比較油。
此外，這次小泡芙失敗的也比較多一點。

這次烤了 30 分鐘後，降溫到100°C 又烤了 10 分鐘，烘得乾一點，大泡芙就定型了。

小泡芙幾乎都成功

不過還是有些裂開的，沒辦法填餡。

經過了這一週的實驗，歸納出兩個結論：

1. 不管是用哪個食譜做泡芙，蛋液打散再加，而且要看麵糊狀態決定加入份量，太多太少都不好，寧可少一點點，不要過多。
2. 烘烤時，可以的話就噴水霧，這樣泡芙比較不會開口笑，烤到預定的時間之後，要降低溫度再烘一下。

祝福大家都能一次做就成功！