熟成香檸蛋糕 (分蛋法檸檬磅蛋糕) 實做

貝可街品卉老師設計了這款熟成香檸蛋糕，還很佛心地免費分享。因為很好吃，做了很多次～來跟大家分享操作的眉角。

首先，先把跟食譜不同的地方報告一下：
1. 份量減半：我的烤箱只有30L，檸檬模具有10個。雖然有網友做一次麵糊分開烤，但是做20個對我來說還是有點多，所以只做食譜份量的一半，剛好10顆。剩下一點點用杯子蛋糕模一起烤。
2. 減糖20%：第一次做時完全依照食譜比例，但是家人覺得太甜了，之後就都減糖20%，因為會加上檸檬糖霜，減糖後還是很好吃！如果不加糖霜，其實可以不用減糖。
3. 模具不同：老師的是六連模，我的是一顆顆分開的烤模，加上小烤箱保溫效果比較不好，調高預熱烤溫＆延長時間之後就好多了。

蛋糕材料：依照秤料順序
117g 發酵奶油 (練習時用一般奶油)
33g (奶油用)上白糖 (老師有特別建議要用上白糖，比較保濕)
1顆 檸檬皮屑(我第一次用黃檸檬，第二次以後都是用綠檸檬，香氣不一樣不過都很好吃)
15g 檸檬汁
52.5g 蛋黃 (3顆，蛋有大小顆，用L號大雞蛋會比較好。我做的49g~55g都有，覺得沒有很大差異，不過用小顆雞蛋的時候，需要多補一點蛋白。)
97.5g 過篩低筋麵粉 (我都秤97g)
1.5g 泡打粉 (可以讓蛋糕質地更輕盈，可不加，我都秤1g，最後一次沒有加)

105g 蛋白 (3顆，中型蛋的蛋白會不夠，所以又多打一顆補足蛋白量，後來變懶惰，就直接依照３顆的蛋白去做了)
75g (蛋白用)上白糖

第一次做家人覺得太甜，之後減糖我會依照蛋白的重量去算出糖量，再減20%。例如：(蛋白95g/食譜蛋白105g) * 75g *0.8=55g，不過老師建議原食譜份量不要減超過15g的糖，如果不加糖霜可以參考，原食譜一半的份量就變成68g。

糖霜材料：
300g 糖粉
75g 檸檬汁
另外預留了一點點檸檬皮做裝飾

因為蛋糕的份量減半了，原本以為糖霜也減半就可以，沒想到還是剩很多，最後我用100g 糖粉 ＋ 28g 檸檬汁，剛剛好。

做法重點紀錄:

模具準備

檸檬模(我的是各個分開的模具)刷上軟化奶油，最好可以加撒一層麵粉，然後敲掉多餘麵粉後冷藏，抹油灑粉烤出來的表面比單純抹奶油的平整漂亮。食譜上沒有說需要冷藏，不過因為廚房很熱，不冷藏的話模具上的奶油會融化，就失去原來刷軟化奶油的效果了。

烤出來的效果如下，抹油灑粉的蛋糕表面比較光滑，但會稍微掉皮。
另外，也測試了下層烤久一點，雖然比較上色，但還是會脫皮，口感也變得比較乾。

檸檬香氣

檸檬皮跟蛋黃用的糖粉混合，用指腹搓揉，讓檸檬皮上的精油釋放出來，再加進奶油裡打發，跟檸檬馬德蓮的做法一樣。

奶油不油

奶油看起來有光澤油亮的時候就是快要融化了，為了避免油水分離，我會在這時候放到冷凍庫3~5分鐘，再繼續操作，奶油才能好好包住空氣。
下圖的奶油就是我覺得它瀕臨融化的樣子，打成羽毛狀的“羽毛”尾端拉得很長，光澤變很亮，趁還沒有油水分離趕快去冷凍一下。
準備時奶油不要放在室溫太久，大約15分鐘就去檢查軟化狀態，一開始打散時不用打到很軟，直接加糖進去一起打，縮短打奶油的時間。

刮鍋邊！

上貝可街的課程最受用的就是刮鍋邊這件事，以前以為很均勻的麵糊，刮了之後會很明顯看到顏色不一樣。奶油加入蛋黃時要刮鍋邊確認都均勻乳化了，再加入下一顆，檸檬汁也是一樣，分次加入，刮鍋邊確認有吃進去。

加糖時機

蛋白打發時分三次加入上白糖，一開始先不加，打到很多泡泡了(這時候泡泡還有一點原本蛋白的顏色)，加1/3，打到泡泡泛白，攪拌有微微紋路但還很有流動性時，加第二次，看到明顯紋路了，加入第三次，轉中速慢慢把泡泡打細。這個食譜要打到蛋白霜細緻光亮，接近硬性發泡但有小彎勾。

分次拌粉

打好的蛋白先加1/3到蛋黃奶油糊中攪拌，讓質地輕盈一點，水分也多一點，然後加入一半篩好的麵粉&泡打粉。我是直接再篩一次麵粉到鋼盆，盡量平均撒在整個表面，然後用刮刀邊切邊旋轉鋼盆1~2圈，再用刮刀從鋼盆底部刮起奶油糊，接著把上層麵粉壓入的壓拌法拌合，不要畫圓攪拌。

壓拌麵粉時，要把鋼盆邊邊的粉都刮下來。

維持空氣感

最後分兩次加入剩下的蛋白，也是先把蛋白切入麵糊裡，再用切拌法(類似畫”J”)混合，避免消泡。老師有說可以先用線圈攪拌器輔助，但我覺得要換工具反而不順手，就直接用刮刀切拌了。

烤焙時的總麵糊份量＆烤溫&模具

＊食譜檸檬６連模只刷奶油，每個40g麵糊，上下火都是180度，底層烤10分鐘(會膨脹到稍微高於烤模)，再放中層烤5分鐘上色(體積會稍微縮小)，出爐後敲一下，馬上脫模。淋上糖霜後，150度烤2-3分鐘。

烤箱溫度－晶工JK-7300底火偏高，保溫不足，預熱要轉200度，進爐後轉180度。10分鐘後要換位置時，烤箱溫度計顯示190度。移到烤箱中層後，烤5+5分鐘。
模具準備－抹油灑粉後表面會比只抹奶油平整很多，但是會有整片皮跟檸檬蛋糕本體分開的風險。
麵糊份量－我的是三能分開的模具，裝過40g&45g，效果差不多。這份食譜我始終烤不出老師的金黃檸檬，每次都是鵝黃色，試了好多次以後恍然大悟：我一次烤10個啊啊啊啊！
有空再試試看一次只烤6顆看看會不會成功烤出焦糖金黃色的檸檬。

淋糖霜的時機

脱模後溫溫的就可以淋糖霜，這樣糖霜才不會太厚。底下墊著的盤子用平面的比較方便把糖霜鏟起來回收使用。

淋完糖霜後要用150度C再回烤一下，底部比較不會沾黏，我烤了5分鐘。

雖然要注意的細節比較多，但是這款蛋糕真的非常非常好吃！
剛做好當下吃的口感很鬆軟濕潤，檸檬味很濃。
跟其他重奶油蛋糕一樣，放一夜熟成之後奶油香氣會更凸顯出來，口感變得更綿密。
會花掉半天的時間，不過非常值得一試，是零負評甜點喔！

這款磅蛋糕除了手法不同，比例也跟傳統的１：１：１：１不同～

奶油：雞蛋：麵粉：糖＝234：315：195：216 (3g泡打粉)＝ 1：1.35：0.83：0.92 [蛋白較多]
對比上網找到的類似食譜(loaf)＝226：228：200：186 (3g泡打粉)＝1：1.01：0.88：0.82
不萊嗯老師的檸檬瑪德蓮＝170：189：188：120 (2.5g泡打粉)＝1：1.11：1.11：0.71 [蛋黃較多]

熟成香檸蛋糕的蛋量明顯比其他食譜高很多，麵粉最少，大概是因為這樣，吃起來也是最鬆軟的吧！