今年的中秋月餅決定來挑戰看了很多次直播示範的彩虹酥外皮，搭配不含油脂的日式紅豆泥內餡＋抹茶麻糬夾心。因為加了抹茶的微苦和清香，吃起來比傳統的蛋黃酥芋頭酥清爽，不會覺得膩。
外皮參考呂昇達老師的彩虹酥直播食譜，不過份量我只做一半，秤重分料會剩下一點點油皮和油酥，可以做18顆。
紅豆泥參考了菓子君的比例：生餡重量60%的糖，糖重量60%的水。糖我試了100%冰糖，還有一半冰糖一半海藻糖。直接吃很甜，但是當內餡甜度就滿剛好的。
抹茶麻吉是憑感覺做的(笑)，因為要進烤箱烤，運用澱粉＋水＋熱的糊化作用，讓糯米粉吸飽水份，再加入抹茶粉調味。
材料(依照製作順序)：
–日式豆沙–
400g 紅豆 (我這次試做200g紅豆 200g綠豆 )
生餡重量60%的糖，糖重量60%的水
–抹茶麻吉–
100g 糯米粉
100g 熱水(飲水機的熱水，約90℃)
8g 抹茶粉(我這次試做100g麻吉+4g抹茶粉，剩下的保留原味 )
1大匙 植物油
–油皮–
200g 中筋麵粉
20g 糖粉 (如果用砂糖，先跟部分的水攪拌到完全溶解)
2g 鹽
55g 發酵奶油或自己炸的豬油
200g 水 (視情況增減10g)
–油酥–
165g 低筋麵粉
82g 發酵奶油或自己炸的豬油 (16~20℃)
1小匙 抹茶粉
不加油的細緻豆沙
1. 浸泡：豆子用飲用水泡隔夜，因為紅豆容易吸附水裡的味道，不要用自來水。放冰箱豆子比較不會發芽，泡好後沖洗瀝乾。
2. 澀切(渋切り)：水量淹過豆子約3公分(蓋過整個手掌)，中大火煮滾，重複三次。
3. 煮熟：正式煮豆的水可以多放一些，煮好變紅豆水綠豆水當飲料。我用WMF壓力鍋煮到第二條紅線後關火，自然放涼剛好。
4. 過篩：分出紅豆水之後，把剩下的豆子放到粗篩網裡壓碎，加一些飲用水把豆沙洗出來。不要用果汁機打碎，這樣皮會混進豆沙裡不好分出來。洗好後，豆沙水再用細篩網濾過一次，可以濾出豆子的芽或沒有煮透的顆粒。
5. 靜置：豆沙水我會密封起來冰冰箱靜置沈澱，至少靜置一小時。
6. 水洗(水晒し)：用飲用水清洗豆沙，沈澱後倒掉上層水，重複兩次。
7. 瀝乾：用粿巾或乾淨棉布過濾豆沙，用力擠出水分，得到「生餡」後秤重。
8. 炒餡：糖和水放入平底鍋，中小火煮到糖完全融化(可以攪拌)，加入生餡炒到可以堆成一座小山就完成了，加入生餡後要一直攪拌，避免燒焦。我覺得用不沾鍋操作比較方便。
9. 分餡：炒好的餡直接分成18份放涼，或是先攤平加速放涼，再秤每顆35g紅豆餡。
紅豆餡的詳細圖文可以看這篇：在家做和菓子-日式紅豆餡
粉：水＝１：１
1. 糯米粉加入熱水，用兩三根筷子攪拌到光滑黏稠。會需要用點力，三根筷子比較堅固。
2. 加入抹茶粉，繼續攪拌到均勻，放冰箱冷卻10分鐘左右，比較好操作。
3. 乾淨塑膠袋抹油，把麻吉倒進去，剪個小口擠出每顆約5g抹茶麻吉餡。
配方中有水，形成柔軟有延展性的麵皮
1. 麵粉、糖、鹽、油先混合，再加水混合，揉到「三光」，手光、盆光、麵糰光亮。麵團的柔軟度應該要像耳垂一樣柔軟，如果太硬就一點一點加水調整。
2. 揉好的麵團密封靜置20分鐘鬆弛，這個時間可以去做油酥。
3. 用刮板切割，分割成每份40g
油皮有些人不加糖或鹽，會變得比較像綠豆椪的皮，加了糖我覺得做好的層次比較挺。另外還有看到蔡季芳老師的教學，油皮是用溫水和麵，應該也是讓麵粉可以更容易吸收水分。
如果有桌上型攪拌機，麵粉、糖、鹽、油低速打約1分鐘，加入水後再打1~2分鐘就可以檢查麵團。
粉：油＝２：１
1. 在乾淨的桌面上把材料完全混合，可以搭配刮板輔助。
2. 加入抹茶粉混勻，放到冷藏冰一下，比較好分料。
3. 這份食譜原本有四個顏色，每種顏色分5g，只做一個顏色的話直接分油酥20g即可
↓↓↓我這次用了抹茶粉和甜菜根粉↓↓↓
學會比例可以自己搭配變換！
這份食譜的組成比例：
油皮 40g → 可以把水分染成喜歡的顏色，也可以不染，用油酥調色就好
—-油皮油酥包好會切一半，所以這份食譜油皮也可以直接分成9份—-
油酥 20g → 各種顏色加起來20g就可以，例如：做4種顏色時，油酥每顆分成5g
餡料 40g → 紅豆餡35g+抹茶麻吉5g
都準備好後，就可以開始組裝了！跟西點酥皮的概念是一樣的，一層油一層皮，層層疊疊出纖細的酥餅餅皮，因為鬆弛時間很重要，製作時按照順序排好，就可以依序順手地做。準備一張剪開的乾淨塑膠袋，抹一點點油，可以蓋住餅皮防乾。
1. 油皮整圓壓扁包住油酥，收口朝上。注意油皮中心不要壓太扁，也不要包入空氣，收口捏緊。做完第一個後開始計時鬆弛10分鐘。
2. 鬆弛好的油皮＋油酥，稍微拍扁，往上往下擀開，變成像牛舌餅的樣子，厚度大約0.5cm左右。如圖斜斜的捲起，做完第一個後也是計時鬆弛10分鐘。
3. 鬆弛10分鐘後，再次上下桿開，要稍微拉一下，讓寬度儘量一致(約4~5cm)，捲成圓筒狀，做完第一個後也是計時鬆弛10分鐘。
Tips! 不只一個顏色時，先捲那端的顏色會在成品的中心～
4. 圓筒狀麵團用鋸齒刀切對半，變成兩個小圓筒，用鋸齒刀切比較不會破壞油皮油酥的年輪圖案。圖案應該要比照片中再更密集一點。
5. 預熱烤箱上下火180℃
6. 年輪圖案朝下，從中心向四面八方桿開，變成跟掌心差不多大的圓，漂亮的那面朝掌心，把餡料包進去。
Tips! 據說年輪先沾一點麵粉再桿開會比較漂亮～
Tips! 底部不要捏太緊，烤好口感才不會太硬～
7. 上下火180℃烤25~30分鐘就完成了！因為我的內餡水份比較多，放在烤箱裡多悶了10分鐘左右，出爐時超酥鬆，非常好吃～
