第一次有機會做炙燒比目魚鰭邊，研究了一下醋飯黃金比例。
一般醋飯的壽司醋比例「容積比」是，醋：糖：鹽＝4：4：1.5，口味是偏甜的，適合做海苔壽司捲或配料比較清爽的壽司。
不過因為比目魚鰭邊油脂非常豐富甜美，所以我想做酸一點的醋飯搭配，比較合適，找到一個壽司飯機器的比例，「重量比」大約是 醋：糖：鹽＝8：2：1
搭配2米杯的飯量（2人2餐份），這次做了88g壽司醋。
醋飯還是當天製作、有點微溫的狀態最好吃，真的吃不完的醋飯，隔天要用前，要稍微加熱才會變軟好操作，但是加熱會讓醋飯變得不酸，所以可以留一點壽司醋隔天加入。
材料：
314g 白米 (2米杯，洗完米再秤，大約360g)
285g 水 (1又3/4米杯，用電子鍋煮，水量比內鍋刻度再少一點)
64g 穀物醋
16g 細砂糖 (也可以用上白糖或三溫糖)
8g 鹽
做法：
1. 洗完米秤好水後，浸泡30分鐘，然後放入電鍋煮熟。
2. 穀物醋、細砂糖在小鍋子裡用小火加熱，讓糖完全融化後，再加鹽 (鹽加熱太久容易苦，若是含碘鹽，碘也會流失)。
3. 飯煮好後悶 5 分鐘再打開電鍋。
4. 拌合：正統的壽司師傅會把白飯放到泡過飲用水的木桶裡(避免沾黏)，木桶會吸收白飯多餘的水分。
在家簡單做，就沒有那麼講究了，先稍微把白飯撥鬆，再分次加入煮好的壽司醋。
拌飯的時候手勢很重要，盡量讓飯匙跟白飯的角度小一點，拌合時不要太用力，輕輕往上翻勻就好。
剛煮好的白飯拌鬆時也會散出很多水蒸氣，要小心不要燙傷了。
做好的壽司飯稍微放涼就可以直接使用，可以在鍋子上蓋一層濕布保濕。
這樣就輕鬆做出超好吃的握壽司和壽司蓋飯了！
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