中秋節要到了，來認識一下廣式月餅必備的轉化糖漿吧！
轉化糖漿用途
轉化糖漿 (Inverted Sugar Syrup) 聽起來很陌生，其實在日常生活中很多食品都有它的存在，像是果醬、氣泡酒，甚至香菸裡都有用到，天然的蜂蜜和楓糖裡也含有轉化糖。
烘焙材料中，之前提到的上白糖、三溫糖也都有添加轉化糖，廣式月餅的餅皮也有加轉化糖漿，保持濕潤，讓麵皮柔軟。專業甜點師會使用它製作甘納許、果凍、軟糖 (fudge)、太妃糖、雪酪 (sorbet)、冰淇淋等甜點。
什麼是轉化糖漿？
轉化糖漿＝葡萄糖＋果糖＋水的液態甜味劑
轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜裡會寫 Invert syrup 是因為轉化糖漿的偏光現象跟蔗糖水溶液是相反的。
轉化糖漿做法
轉化糖漿製作原理是把甘蔗或甜菜提煉出的蔗糖，跟水一起加熱反應(水解)，分解還原成 50% 葡萄糖 & 50% 果糖，通常會用酸類當催化劑(果酸或塔塔粉)。也可以用酶催化 (enzymatic inversion) 反應製成。
加熱加酸這種做法還原效果沒有那麼好，會有部分蔗糖沒有還原回葡萄糖＋果糖 (40~70%都有可能)，糖漿中的糖會有蔗糖＋葡萄糖＋果糖三種，經過高溫，果糖會開始焦糖化 (105℃)，顏色會比較深一點。Carol老師有篇文章是在家製作轉化糖漿的食譜會煮到 108℃-110℃，應該就是這種含有三種糖的轉化糖漿，它還有一個名字叫做 Golden Syrup。
另外，烘焙食譜中，還有一種簡易糖漿 (simple syrup)，就純粹是砂糖＋水下去煮而已，因為沒有酸的催化，轉化糖的比例就更低(應該比 40% 更少)，比例也不容易掌控，不過代替轉化糖漿應該還是沒問題的。
中式轉化糖漿 vs 西式轉化糖漿的差別
綜合我所看到的網路資料，市面上買到的轉化糖漿有兩大類—中點轉化糖漿和西點轉化糖漿，糖類成分不同，50% 葡萄糖 / 50% 果糖的比較有可能是酶催化製成的西點轉化糖漿(透明淡淡黃色)，另一種約 50% 蔗糖 / 25% 葡萄糖 / 25% 果糖的比較可能是中點轉化糖漿(琥珀色)。
西點轉化糖漿大多是為了減少甜點結晶，除了在煮糖時加入一些葡萄糖漿或麥芽糖漿，轉化糖漿也是一個選項，效果差異不大。製作甘納許時，可以完全使用轉化糖漿當作甜味劑，不過在製作蛋糕或冰淇淋時，一般只會代換 5%~10% 的轉化糖漿。
轉化糖漿的特點
◎分子小，因為葡萄糖和果糖都是單醣 (單一分子)，容易溶解，讓成品質地細緻，適合製作綿密口感的蛋糕或冰淇淋時使用~
◎甜度高，因為果糖比蔗糖和葡萄糖都甜，加在飲料中時可以減少用量達到一樣的甜度(烘焙時就不一定，因為可能會影響糕點的組織，需要測試)
◎吸濕性高，把食材裡的水分吸走了，可以抑制微生物生長，延長保鮮期限~ (糖就是天然的防腐劑！)
◎保濕性高，可以延緩烤好的麵包或蛋糕乾掉，維持鬆軟質地~
◎不容易結晶反砂，用來做含糖量高的甜點應該很不錯，例如老奶奶檸檬蛋糕的糖霜 (之前做曾經反砂)
◎著色性高，例如廣式月餅的深色餅皮~
◎發酵較快，因為分子小，酵母容易吸收，發酵會比較旺盛~
◎黏稠性低，黏稠性只有跟蜂蜜差不多，不能代替麥芽糖，但可以代替玉米糖漿
轉化糖漿營養成分
轉化糖漿源自蔗糖，熱量跟砂糖一樣，不健康程度也差不多。
雖然甜度比砂糖高，營養成份上轉化糖漿跟蔗糖一樣有葡萄糖跟果糖，熱量沒有比較高。不過分子大的蔗糖跟分子小的葡萄糖跟果糖，吃到肚子裡的吸收方式不確定一不一樣。
有一派說葡萄糖可以直接被細胞吸收，果糖是在肝臟代謝的容易造成肝臟負擔。
另一派說大部分果糖在小腸就吸收了，一次吃超過30g果糖才會輪到肝臟幫忙分解。不過不管如何，還是適量最重要，每天攝取的添加糖不要超過總熱量的 10% ＋搭配運動是比較實際的控制方式。
轉化糖漿保存方式
跟蜂蜜一樣，陰涼通風，隔絕水分保存。
轉化糖漿不需要冷藏保存，只是要確保舀出時的湯匙是乾淨無水，有滅菌處理可以保存 6 個月～1 年。如果保存溫度過低，會開始結晶，但只要再加熱就可以還原到糖漿的狀態了。
轉化糖漿可以替代嗎？
越整理越覺得轉化糖漿跟蜂蜜好像，根本就是假蜜啊！(笑) 一般食譜裡的轉化糖漿可以用蜂蜜、楓糖漿、簡易糖漿、黃金糖漿 (Golden Syrup) 代替，只是要注意含水量，轉化糖漿約 15%~25%，蜂蜜約 18%~20%，楓糖漿約 30%~33%，一般糖漿大約 25%。還有就是要考慮想做的甜點是不是想要呈現蜂蜜或楓糖的風味去選擇囉！
