最近在台灣的食譜常常看到上白糖、三溫糖，原本以為就是日本的細砂糖和二砂糖，一查之下才發現原來它們還有其他兄弟姊妹。
日本的精製糖類主要有六種：
顆粒較大的：
粗目糖 (ざらめ)、グラニュー糖、中粗糖
顆粒較小的：
上白糖、中白糖、三温糖
其中顆粒細小的上白糖、中白糖、三温糖都是「車糖 (soft sugar)」的一種。「車糖」的名稱是來自明治初期製糖方式從香港傳入日本時的名字。
傳統做法跟台糖很像(台灣的製糖技術也是中國傳入的)，也是加熱後讓糖結晶，再把糖蜜分離出來，糖蜜含量 上白糖 < 中白糖 < 三温糖。這三種糖的顆粒比細砂糖還細，容易結塊，所以加了2～3％轉化糖，變得有點像濕砂一樣鬆軟的狀態，也因為這樣，他們的甜度比一般砂糖高。不過雖然甜度高，做成蛋糕的時候並不會死甜，味道很好。我曾經因為怕螞蟻吃掉我的糖，把三溫糖冰冷藏，結果變超硬一大塊，現在想想應該是因為轉化糖的關係吧！保存的時候要記得放常溫就好！
因為他們都是蔗糖類，蔗糖該有的特性他們都有：
◎穩定打發雞蛋質地，不容易消泡～因為顆粒細小，蛋白霜/打發全蛋也會比較細緻
◎保濕，使蛋糕或餅乾質地柔軟～因為加了轉化糖，保濕能力更好了，但甜度也比較高
◎增色，焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色～據說用上白糖會比用白砂糖做的甜點更容易上色，不過我實際做還沒有這樣的情況，可能不同食譜會不一樣吧
◎增加硬脆口感，做餅乾時 糖量 > 油量，也會有硬脆的口感～但因為保水性高，我個人會傾向用一般砂糖，只有做美式軟餅乾時會考慮用上白糖
◎幫助發酵，糖是酵母菌的養分～只是要發酵用不考慮風味、烤色的話，其實可以用一般砂糖就好，價格是1/3呀！
◎營養成分～這６種精製糖類跟台灣的砂糖是差不多的，熱量也都是每公克4大卡左右
日文：じょうはくとう
上白糖是這三種車糖精製度最高的糖，糖蜜含量最少，約含2%的轉化糖。
會有上白糖這個名字，是因為江戶時期日本糖的分級，是用「中・白砂糖」為基準，顏色較白、風味更純淨的，稱為「上・白砂糖」，色澤較差的再分為「次白」、「下白」。以前是最高級的一種糖，不過現在製糖技術進步，上白糖就變得很普及了，日本大約有一半的白砂糖是上白糖，甜鹹料理都會使用。現在台灣的超市也有賣了(如全聯)。
查資料的時候，發現有一種中國北方的「綿白糖」跟上白糖很像，也是有加轉化糖漿，應可互相替代。
我用上白糖做過戚風蛋糕和熟成香檸蛋糕，真的會比起細砂糖做的濕潤一些。
日文：さんおんとう
三溫糖有點像很顆粒比較細的二砂，質地接近外國食譜裡的 light brown sugar，一樣加了轉化糖，有點像濕砂的質地。
「三温」的名字源自傳統做法糖煮熱，除掉雜質的精煉方式，反覆重複三次所做出來的糖。因為加熱後的糖焦化，會有淡淡焦糖色，當時還有「五温車糖」和「四温車糖」。因為還保留了一些糖蜜，含有較多的礦物類成分，甜味感強烈並且有特別的香氣和風味，經常在日式料理中用來增添風味，或是製作甜點時用來讓口味更有深度。可以使用少量的三溫糖取代食譜一部份的細砂糖或二砂，讓食物有不一樣的層次。
三溫糖在食譜中不太容易跟其他糖替換(要加糖蜜又要加焦糖又要加轉化糖)，真的要換的話，最接近的應該是磨細的二砂吧，不過保濕性和風味就還是會有一點不同囉！
我發現目前市面上的製作方式比較多是噴上焦糖色素，大概是唯一一個小缺點，購買時要仔細看一下標示。或者是在需要追求保濕性的時候，選擇含有轉化糖，但是沒有色素的上白糖+磨細的二砂就好。
關於轉化糖漿的小知識，可以看這篇：轉化糖漿是什麼？烘焙時可以怎麼運用？
最近發現日本三井的三溫糖，成分只有原料糖，所以推薦這個牌子，實體超商也容易買到，現在樂天上有賣兩種糖一組的組合商品，還滿划算的，懶得出門可以從這裡買（還可以順便幫助阿咪繼續營運這個網站），是不是很棒～哈
參考資料：いろいろな砂糖の名前の由来
