royal icing cookies 04

天然色素糖霜餅乾

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放假就是要在家玩糖霜餅乾~

餅乾用減糖的燕麥餅乾,燕麥片加入迷迭香一起打成細粉,所有粉類混勻,再跟奶油&雞蛋混勻,整形後180度烤20分鐘就完成了。
餅乾材料:
300g 燕麥片
3~5g 乾燥迷迭香
150g 低筋麵粉
120g 細砂糖
1g 鹽
110g 無鹽奶油(融化)
1個 全蛋

oatmeal cookies

用於餅乾裝飾的糖霜其實也有分很多種:
1. 蛋白糖霜(Royal Icing),成分只有糖粉+蛋白+塔塔粉,烘乾定型之後會形成薄脆的表面,口感有點像馬卡龍,蛋素可食。
2. 糖皮(Confectioner’s Glaze, Shellac),它的另一個名稱是蟲膠,是從某種介殼蟲分泌物提煉出來的,雖然天然但還是有點令人害怕。我查了才發現jelly beans的外殼就是用蟲膠做的,天啊!我前陣子很愛吃耶!(不過蜂蠟又不會怕,真是偏心,哈哈)
3. 翻糖(Rolled Fondant),台灣比較常看到用在裝飾蛋糕,是有延展性可以擀開的糖,成分包含明膠(吉利丁)、葡萄糖漿、甘油,所以是葷的。我吃過蛋糕外面的翻糖,口感有點黏稠,跟餅乾的鬆脆不是很搭。

POINT 1

基礎糖霜

基礎糖霜材料(新鮮蛋白版):我參考了一位外國老奶奶的做法,影片放在文章最底下
907g 糖粉 (2lbs.)
1/2大匙 塔塔粉 (可不加,加了之後會讓糖霜更加白皙)
200g 滅菌後的蛋白 (5個L號雞蛋的蛋白=11~12大匙盒裝蛋白=2茶匙蛋白粉+2大匙溫水)。

台灣比較少有整顆滅菌(巴斯德消毒法)的雞蛋,可以用盒裝的蛋白液或是蛋白粉取代,比較安全。

代換比例是:1顆L蛋白 = 約40g盒裝蛋白液 = 2茶匙蛋白粉+2大匙溫水

這樣做出來的糖霜會非常濃稠,然後再調色&調整濃稠度。這是因為糖霜需要高速攪打才會變成高雅的白色,如果一開始就加入足量的水分,又高速攪打它,會產生很多氣泡,最後裝飾的時候成品就沒辦法很漂亮。

我買的蛋白粉建議比例如下:
50g 蛋白霜粉 >>> 改100g
52g 溫水
300g 純糖粉
不過這樣打出來的糖霜只能夠直接使用,調色不好操作,建議可以用兩倍蛋白霜粉,調完色的糖霜才不會結晶反砂。

royal icing 01

POINT 2

糖霜調味

調味可以加濃縮香草醬或檸檬汁,通常都是在糖霜剛打好的時候調味,最後再用機器打幾秒混勻。我用天然風味粉調色,糖霜也會有淡淡的風味了,不需要再調味。

我買的蛋白粉其實已經有調味,但我不是很喜歡,之後想改用盒裝蛋白液再做看看。

POINT 3

糖霜調色&濃稠度

糖霜的顏色我選擇用手邊容易取得的天然食材來做,顏色很自然,比想像中漂亮~而且糖霜也會帶有淡淡的香味。
一般用食用色膏調色時,會先調色,再調濃稠度。用天然食材有時候必須同時做,會稍微困難一點,不過同一色系做完再換下一種其實還算順手。

常用的濃稠度有4種:
1. 黏著用糖霜(glue),剛打好的蛋白霜狀態,非常濃稠。適合當做薑餅屋的“水泥”,或是做其他3D的餅乾時,把結構蓋出來用的。
2. 描邊用糖霜(outlining),一杯(glue)大約加入 1/2 ~ 3/4 茶匙開水,攪勻後會整坨從湯匙上掉回碗裡的程度。適合描繪邊框和寫字。
3. 塗面用糖霜(top-coating),一杯(glue)大約加入 1又1/2 ~ 2又1/2 茶匙開水,攪勻後會從湯匙緩緩流下(有點斷斷續續地流下),在碗裡的紋路會停留一下子,不會馬上消失(約15秒)。適合小型餅乾不描邊直接畫出圖案,我大部分的糖霜都是用這個濃稠度
4. 填平用糖霜(flooding),一杯(glue)大約加入 2 ~ 3 茶匙開水,攪勻後會從湯匙順暢但緩慢流下,在碗裡的紋路會停留一下子,約8~9秒才消失。適合用在大型餅乾裝飾,通常會先用描邊糖霜圍好範圍,然後直接填入,甚至不需要放入擠花袋,可以加快裝飾的速度。

因為份量很少我直接把粉類(以可可粉為例)加入黏著用糖霜,加1/2茶匙開水,先調出顏色最深的顏色,取出約一半裝袋後(描邊深棕色),再加水調成同樣顏色但是稀一點的糖霜(塗面深棕色),取出約3/4裝袋。加入黏著用糖霜與剩餘的塗面深棕色糖霜混合,調出描邊淺棕色&塗面淺棕色,全部裝袋。再加入黏著用糖霜,只需要碗裡剩下的一點點顏色,就可以調出米色,我直接調比較稀的塗面用米色而已。

可可粉:可以調出深淺棕色,和接近膚色的米色。
royal icing cookies 02
抹茶粉:可以調出深淺綠色,不過因為抹茶粉很細,我稍微用幾滴水調勻成膏狀,再加入糖霜。
royal icing matcha
royal icing cookies 03
紫薯粉:可以調出深淺紫色,因為紫薯含有澱粉,比起其他粉類更濃稠,水量要稍微多一點點。

royal icing cookies 07

蝶豆花:目前我是用蝶豆花瓣泡成很濃的寶藍色花茶,可以調出水藍色,水分改用檸檬汁的話,可以調出淺紫色。液態的色素比較不好掌控,用1/4茶匙為單位慢慢加入調色。之後再試試看把蝶豆花打成粉或是煮成糖漿試試。
butterfly pea infusion
royal icing cookies 01

其他想嘗試的顏色:紅麴粉 木瓜 芒果 藍莓 葡萄
或許做成果醬也可以用來調色~之後試做了再補上~

Julia M Usher女士的基礎糖霜影片:

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