終於又到了適合烤可麗露的天氣，趁著連假試做了兩種配方。
雖然很喜歡吃可麗露，但想到要製作就會開始發懶卻步，而且大部分食譜一次就要做十幾二十個，賞味期限又只有兩三天，身為怕麻煩的邊緣人覺得很困擾。
所以，決定好好整理一下從前置作業開始的流程，也調整食材份量到一般份量的1/3就好。
如果你跟我一樣喜歡可麗露，家裡烤箱也只有30L，希望這篇文章會對你有幫助囉～
模具選擇
決定模具的材質、大小是第一步。
喜歡可麗露的酥脆口感，想要做正統波爾多可麗露的話，最好還是選擇銅模，我的銅模是這一種2英吋的銅模：
我的這四個是在台北中山區白鐵號買的，網購可以在樂天上買到淺井的銅模
https://link.fullfood.tw/W0SIh
或是在日本Amazon.jp上也買得到，一個大約台幣350~400元
銅 カヌレ型 浅井商店
銅模比起一般的不沾模具導熱均勻度和保溫度都好很多，可以比較容易維持可麗露的鈴鐺形狀，在中途敲的時候也不會一下就回縮。
下圖中間3個是鋁製不沾模，左右各2個是銅模，銅模裡的麵糊筆直長高，不沾模只有正中間的比較漂亮，而且長高比較慢。
另外，30L烤箱靠近門邊溫度不足，我覺得一爐烤4~6顆就已經很極限了，如果有機會嘗試一次烤8顆，再來跟你們報告。
食材準備
我試做了不萊嗯老師、熊谷真由美老師、品卉老師、國外無蛋白食譜這四種，前三種差異不大，只有不萊嗯老師是用中筋麵粉，第四種因為全部都是蛋黃，表面會比較容易上色(也更容易燒焦！)，因為用了高筋麵粉，內部口感比較Ｑ。
我的計算方式，先算出總共要做幾個可麗露，算出總麵糊重量，加上一點點損耗，再乘上我喜歡的食譜比例，就知道每一種材料要多重了。我的2英吋模具7分滿大約45~50g，9分滿大約75~80g。
我是懶人做4個就好，只要處理一次蜂蠟。
材料：
185g 全脂鮮奶
10g 無鹽奶油 (發酵奶油也可以)
55g 雞蛋 (1顆L雞蛋，撈掉一點點蛋白）
50g 細砂糖 (品卉老師的食譜有分成兩份，一份加在鮮奶裡煮，一份加在雞蛋裡，不萊嗯老師是直接用糖粉，我想只要讓糖能完全溶解均勻就好了吧)
45g 中筋麵粉 (筋度越高，可麗露內部的口感就越Ｑ，不過高筋的對我來說有點太Ｑ了)
20g 蘭姆酒 (深色的味道比較好，我加過威士忌，也不錯，加橙酒，吃不太出來)
1/4 茶匙 鹽
1/2條 香草莢 (其實我覺得沒加的也很好吃)
Mise en Place (讓食材各就各位) check list：
✔️ 10天前製作香草糖＆香草蘭姆酒 (可省略)
✔️ 48小時前製作麵糊，冰了24小時還是覺得沒有很融合
✔️ 鮮奶＆奶油直接秤在厚底鍋裡，加入香草籽＆香草莢
✔️ 懶的洗碗，細砂糖、麵粉、鹽可以秤在一起
✔️ 準備好2雙麻布手套，廚房紙巾
✔️ 烤焙當天先把麵糊拿出來退冰，再去做其他準備工作
✔️ 用兩層錫箔紙(一層容易破)摺出四邊稍微高起的小盤子，事後清理溢出模具的蜂蠟＆奶油會比較容易
✔️ 模具先進烤箱100℃烤到蜂蠟溶解，蜂蠟的的份量至少要裝到一個模具7分滿
(選擇塗奶油的話可省略，我喜歡用蜂蠟是因為塗奶油的容易被我烤太焦，蜂蠟＋奶油的白油容易做太多，丟掉浪費，而且用蜂蠟的話，就不用水洗模具再烘乾，比較方便也減少銅模接觸水氣)
✔️ 準備一張烘焙紙，也是折起四角，放在耐熱的平面上，模具倒扣後方便收拾蜂蠟，烘焙紙可以重複使用，蜂蠟也可以重複使用
✔️ 預熱烤箱200℃~220℃
操作細節
◎ 麵糊製作
混合麵糊的時候，每位老師做法都不同，統整後我的步驟是：
1. 鮮奶跟奶油一起加熱，不用擔心奶油直接加入麵糊會溶解不均勻，然後放涼再加到麵糊裡，才不會把蛋燙熟。
2. 乾性材料糖、麵粉、鹽先混合一起，分兩次加入液體材料，再加入雞蛋，這樣麵粉比較不容易結塊。
3. 蘭姆酒等麵糊涼了再加，減少揮發，或是加了就趕快過篩到保鮮盒密封。
4. 麵糊至少冷藏靜置12小時，讓材料融合。
◎ 蜂蠟塗層
蜂蠟不要塗太厚，太厚會讓底部上色不足，底部中心點如果積了太多蜂蠟要摳掉。
→ 可以參考這一篇之前的筆記：可露麗初體驗檢討書
◎ 麵糊入模
可麗露麵糊會沈澱，入模前要再攪拌一下，倒入量杯會比較好操作，我會再過篩一次確保沒有結粒。
◎ 兩階段烤溫
220℃烤25~30分鐘(放進麵糊之後通常會降一點200~210左右)，轉180℃~190℃度烤30~40分鐘。
第一階段高溫烤，讓可麗露定型，前25分鐘不要開烤箱。
第一階段溫度不足烤起來會太濕黏，容易空一個大洞。不過溫度太高容易烤焦，所以烤盤也不要放太靠近底火，放在底下數上來第二層。
第二階段溫度稍微低一點，烤到可露麗冒油泡的量變很少就可以檢查了。
◎ 避免白頭
中途要敲的話，在表面開始有一點點上色(大約第30分鐘左右)，麵糊升到最高點開始往下降一點點時第一次敲，敲的時候墊廚房紙巾，溢出來的蜂蠟跟油才不會亂噴，第一次側著敲底部角落一圈。再繼續烤個10分鐘，會再往上升，第二次敲擊時直接整個底面一起敲就可以了。
我覺得我的烤箱好像下火溫度比較高，冰了24小時的麵糊和冰48小時的麵糊都膨的好高，下次下火要稍微小一點 (上火 220℃ → 180℃，下火 200℃ → 180℃)
◎ 保存可麗露的方式
烤好的可麗露會有酥脆外殼，均勻上色，內部濕潤有細密氣孔。稍微放涼後就密封冰冷凍保存，才能維持酥脆度，要吃時退冰30分鐘即可！
