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深夜吃太好之芒果生乳捲

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終於有機會練習之前去實體課程學的戚風生乳卷,家裡沒有上課用的正方形烤盤,我用烤箱送的 35 x 25 x 2.5 (cm) 的烤盤來做。原食譜的份量是3顆蛋6吋圓形蛋糕的量,因為之前的失敗生乳捲1~3號都是過薄,我這次試著做兩倍份量。做起來的厚度我很喜歡~綿密又蛋香味十足,像小時候麵包店買的瑞士捲蛋糕的厚度,不過作為生乳捲又有點太厚了,應該用5顆蛋就夠了。

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材料:[綠色字為5顆蛋份量]

6顆 蛋黃(約95g) [75g]
150g 鮮奶 [122g]
150g 葡萄籽油 [122g]
140g 低筋麵粉 [112g]

6顆 蛋白(約205g) [175g]
130g 細砂糖(已減糖10%) [122g]

400g 動物性鮮奶油 [300g]
10g 純糖粉 [10g]

做法重點紀錄:

POINT 1

模具準備,烤箱預熱190~200度C
用烤盤外側壓出摺痕,四個角落各剪一刀,讓烘焙紙貼和烤盤內側。烤蛋糕時要用的溫度是180度C我的烤箱溫度容易掉很多,所以我直接預熱200度。

POINT 2

蛋白打成光亮的濕性發泡
因為這份食譜的蛋黃糊較稀,蛋白糖量比例需要高一點才能支撐麵糊結構,而糖如果一開始就加進去,會抑制打發,所以在打到有粗泡泡,且有一點點紋路時才加糖。

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打好的蛋白柔軟有彈性,而且有光澤感。攪拌器上的蛋白霜可以拉得長長的,不會流下。

mango roll-03 egg white

POINT 3

混勻蛋黃麵糊後加入蛋白霜用切拌法拌勻
這次上了課才知道,蛋白霜打得好,其實不會那麼快就消泡,而且蛋黃糊材料全部秤一起沒關係。
另外,我想是因為依照秤的順序:蛋黃>>鮮奶>>植物油>>麵粉,麵粉先接觸到的是油脂,而不是水分,打好蛋白再來攪拌蛋黃糊這一鍋是沒問題的,不要一直畫圈攪拌其實不太會出筋。
切拌得差不多了,要檢查是不是有漏網之魚的蛋白塊,輕輕用刮刀尖端小範圍撥散。
完成的麵糊是蓬鬆的,麵糊滴落痕跡不會馬上消失,倒入模具時會有像緞帶一樣的紋路。

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POINT 4

入模整平,180度C烤到中心膨脹

這次前10分鐘放中層,蛋糕膨脹,稍微已上色,不過溫度計正下方可能因為擋住了熱源,沒有上色,所以轉個方向再繼續烤。

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為了不要讓溫度計跟蛋糕表面太靠近,後面10分鐘改放下層,烤到中心隆起就可以出爐了。
其實我覺得出爐的時候蛋糕大概只有9分熟,之前大概就是烤太熟了,才會在捲蛋糕的時候斷裂。
出爐後要馬上把側邊的烘焙紙撕開,比較不會回縮。
去上課的時候做的是颶風卷,放涼的時候其實就可以覆蓋一張烘焙紙,把金黃色的表皮黏住,剩下的就會是軟嫩鵝黃的蛋糕。
這次試試看直接捲,保留上層金黃色的部分。

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POINT 5

生乳卷的動物性鮮奶油不要打太發

我這次打得有點太發,雖然多加了一點鮮奶油混合後有變回比較軟的質地,但是應該可以再更軟一點,捲起來時兩側擠出來的鮮奶油邊緣應該是圓弧形,甚至稍微垂落也沒關係。
打到硬性發泡的鮮奶油,吃起來口感有點像馬斯卡彭起司,還好跟芒果還是滿搭的。

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POINT 6

內餡配置和捲生乳卷的手法都是需要練習的

上課學到的是先把尾端切一道斜坡,讓捲好後的生乳捲可以完美貼合。這次試著捲正圓型,不過蛋糕太厚變成扁扁的橢圓形了,下次捲正圓型試試看不要切斜坡。
鮮奶油原本是直接堆成一座梯形小山,不過家人不喜歡那麼多鮮奶油,所以我切了芒果壓入小山裡,結果跑到側邊去了,或許不要壓它就會剛剛好在正中央。或是在頂部跟另一個側邊也擺芒果,這樣整體應該會更平衡。
矽膠墊的止滑效果對捲生乳卷很有幫助,先垂直提起,蓋過小山,把底部向圓心推一下再捲起來。
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冷藏4小時後,就可以切來吃囉!

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