終於有機會練習之前去實體課程學的戚風生乳卷，家裡沒有上課用的正方形烤盤，我用烤箱送的 35 x 25 x 2.5 (cm) 的烤盤來做。原食譜的份量是3顆蛋6吋圓形蛋糕的量，因為之前的失敗生乳捲1~3號都是過薄，我這次試著做兩倍份量。做起來的厚度我很喜歡～綿密又蛋香味十足，像小時候麵包店買的瑞士捲蛋糕的厚度，不過作為生乳捲又有點太厚了，應該用5顆蛋就夠了。
材料：[綠色字為5顆蛋份量]
6顆 蛋黃(約95g) [75g]
150g 鮮奶 [122g]
150g 葡萄籽油 [122g]
140g 低筋麵粉 [112g]
6顆 蛋白(約205g) [175g]
130g 細砂糖(已減糖10%) [122g]
400g 動物性鮮奶油 [300g]
10g 純糖粉 [10g]
做法重點紀錄:
模具準備，烤箱預熱190~200度Ｃ
用烤盤外側壓出摺痕，四個角落各剪一刀，讓烘焙紙貼和烤盤內側。烤蛋糕時要用的溫度是180度C我的烤箱溫度容易掉很多，所以我直接預熱200度。
蛋白打成光亮的濕性發泡
因為這份食譜的蛋黃糊較稀，蛋白糖量比例需要高一點才能支撐麵糊結構，而糖如果一開始就加進去，會抑制打發，所以在打到有粗泡泡，且有一點點紋路時才加糖。
打好的蛋白柔軟有彈性，而且有光澤感。攪拌器上的蛋白霜可以拉得長長的，不會流下。
混勻蛋黃麵糊後加入蛋白霜用切拌法拌勻
這次上了課才知道，蛋白霜打得好，其實不會那麼快就消泡，而且蛋黃糊材料全部秤一起沒關係。
另外，我想是因為依照秤的順序：蛋黃>>鮮奶>>植物油>>麵粉，麵粉先接觸到的是油脂，而不是水分，打好蛋白再來攪拌蛋黃糊這一鍋是沒問題的，不要一直畫圈攪拌其實不太會出筋。
切拌得差不多了，要檢查是不是有漏網之魚的蛋白塊，輕輕用刮刀尖端小範圍撥散。
完成的麵糊是蓬鬆的，麵糊滴落痕跡不會馬上消失，倒入模具時會有像緞帶一樣的紋路。
入模整平，180度C烤到中心膨脹
這次前10分鐘放中層，蛋糕膨脹，稍微已上色，不過溫度計正下方可能因為擋住了熱源，沒有上色，所以轉個方向再繼續烤。
為了不要讓溫度計跟蛋糕表面太靠近，後面10分鐘改放下層，烤到中心隆起就可以出爐了。
其實我覺得出爐的時候蛋糕大概只有9分熟，之前大概就是烤太熟了，才會在捲蛋糕的時候斷裂。
出爐後要馬上把側邊的烘焙紙撕開，比較不會回縮。
去上課的時候做的是颶風卷，放涼的時候其實就可以覆蓋一張烘焙紙，把金黃色的表皮黏住，剩下的就會是軟嫩鵝黃的蛋糕。
這次試試看直接捲，保留上層金黃色的部分。
生乳卷的動物性鮮奶油不要打太發
我這次打得有點太發，雖然多加了一點鮮奶油混合後有變回比較軟的質地，但是應該可以再更軟一點，捲起來時兩側擠出來的鮮奶油邊緣應該是圓弧形，甚至稍微垂落也沒關係。
打到硬性發泡的鮮奶油，吃起來口感有點像馬斯卡彭起司，還好跟芒果還是滿搭的。
內餡配置和捲生乳卷的手法都是需要練習的
上課學到的是先把尾端切一道斜坡，讓捲好後的生乳捲可以完美貼合。這次試著捲正圓型，不過蛋糕太厚變成扁扁的橢圓形了，下次捲正圓型試試看不要切斜坡。
鮮奶油原本是直接堆成一座梯形小山，不過家人不喜歡那麼多鮮奶油，所以我切了芒果壓入小山裡，結果跑到側邊去了，或許不要壓它就會剛剛好在正中央。或是在頂部跟另一個側邊也擺芒果，這樣整體應該會更平衡。
矽膠墊的止滑效果對捲生乳卷很有幫助，先垂直提起，蓋過小山，把底部向圓心推一下再捲起來。
冷藏4小時後，就可以切來吃囉！
