這幾週一直在做檸檬瑪德蓮，是時候暫停整理一下，再繼續嘗試了。XD
第一次吃到瑪德蓮，其實沒有特別驚豔，覺得乾乾硬硬的，為什麼這麼有名？現在有器材可以做了，希望能還她一個公道。第一次還是選擇用不萊嗯老師的食譜，一次就成功做出來，食譜實在是太厲害了！不過隔天吃，又回到印象中乾乾的小蛋糕，於是又開始爬網路上的文章，才發現原來做法眾說紛紜。
整理了一下瑪德蓮要追求的重點不外乎：
1. 組織氣孔要細緻
2. 表面不要太多氣孔，最好有漂亮的貝殼紋路(金屬模具比較容易達成)
3. 內部組織濕潤，有奶油香氣
4. 小凸肚，有些可以做到像奶嘴頭那樣的圓弧凸肚，還沒找到是怎麼做到的
我依照不萊嗯老師的食譜，第一次就有做到1、2、4，不過組織濕潤有點難達到，奶油香氣也比想像中淡，不知道是不是平常吃太多加了奶粉的甜點，習慣了異常香濃的奶香，還是檸檬糖霜味道太強烈蓋過了奶油的香氣。
1. 組織氣孔要細緻：這幾次做，都是全蛋打發到滴下來紋路不會馬上消失（書上的是有折疊紋路的），我用手持打蛋器打了大約15分鐘，提起劃8大約一秒後消失，不過沒有辦法折疊。自己覺得做起來的成品有達到細緻的標準。
2. 減少表面氣孔：
第一個小訣竅，用擠花袋由外圍向中心擠麵糊，經過實驗真的比較不會有表面的氣泡凹洞。因為我的模具有一般尺寸（6個）也有迷你版的瑪德蓮（20個），用同一個擠花嘴擠迷你版不太好擠，原本偷懶直接擠一條麵糊，不過表面的氣孔比較明顯，最後是從貝殼底部往貝殼開口繞一圈回到原來貝殼底部。另外，在入爐前，讓模具＆麵糊距離桌面約10公分，然後放手讓他自由落體2～3次，讓麵糊跟模具貼合得好一點。
第二是我覺得最重要的，入模前模具要冰鎮至少一個小時，會讓瑪德蓮表面比較平整，原理是進烤箱烤時，模具是冰的可以稍微延後底部烤熟的時間，讓麵糊不會像熱鍋煎蛋那樣一下鍋就定型了，有時間可以更貼合模具。我的模具是矽膠模，試了抹油灑粉＋冰鎮／抹油＋冰鎮／只抹油／只冰鎮／沒冰鎮也沒上油，結果是單純冰鎮模具做出來的表面最滿意。灑了中筋麵粉的表面很白，很像沒烤熟，因為模具的的關係貝殼紋路已經不太明顯，沒有很上色的話覺得不夠漂亮，再烤久一點的話又會太乾，這個方式比較適合金屬模具的時候使用。抹油＋冰鎮＆只抹油＆只冰鎮這三種烤出來的表面我覺得差異沒有很大，不過抹了奶油的會看起來很油膩（麵糊本身已經很多油了！），我最滿意矽膠模直接冰鎮後擠麵糊進去烤的效果。
最後，是放烤盤的位置，因為我的烤箱溫度不是很均勻，底火比較熱，所以放在中間層會烤得比較漂亮。放在底層烤的會因為升溫太快，造成表面有氣泡。
3. 內部組織濕潤，有奶油香氣：
影響組織的濕潤程度，一是糖的份量，二是靜置的時間。這次我有乖乖依照食譜的糖量製作，因為糖會有保濕的作用，不能少，而且做出來的瑪德蓮本體其實不會覺得很甜，檸檬糖霜才真的比較甜。有看到網路上的一些食譜是加蜂蜜，應該也會比單純砂糖的做法濕潤一些，只是手邊沒蜂蜜，以後有機會再試試。
食譜的靜置時間是至少一小時，我試了靜置一小時／四小時／隔夜三種，真的是放越久，讓麵糊裡的材料結合得更好，內部組織就越濕潤。隔夜後再烤的甚至放涼後表皮有點黏在網架上。不過放一個小時就烤也有好處，就是當天可以一氣呵成。這個食譜會剩下一顆蛋白，可以趁空擋的一小時順便做杏仁瓦片，烤完杏仁瓦片剛好可以接著烤瑪德蓮。
試了很多次，我的大顆的瑪德蓮烤9分鐘，小顆的烤7分鐘。
4. 小凸肚：不萊嗯老師的小凸肚做法是烤到一半，約4～5分鐘時打開烤箱門1秒鐘再關起來繼續烤，因為原本烤箱是均勻的高溫高壓，打開烤箱後，烤箱裡的熱氣會往外擴散，壓力會變小，麵糊相對壓力變高了，會往外衝，這時候貝殼邊緣的麵糊已經定型，但是中間最厚的地方還沒有變很硬，麵糊往外衝，形成凸肚。不過這個做法好像沒辦法做出圓弧形的凸肚，比較多是尖尖的裂口。據說有些法國的師傅是用酵母去控制凸肚，不過對目前的我來說太進階了ＸＤ，另外有看到網路上照片是有圓弧凸肚的，之後再來研究。
大概是沒吃過法國真正的瑪德蓮，反而更執著於一些細節。做了很多次，超感謝親友幫忙吃，得到的回饋是檸檬糖霜多一點比較好吃，哈哈！其實如果只是自己在家吃，好像不用這麼較真，每次測試剛出爐的都是外酥內軟，超好吃～就看大家追求的是什麼囉～
