cocoa banana pound cake-finished

可可香蕉磅蛋糕

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阿嬤給我們好多自己種的香蕉,又香又甜,不過我有點怕太濃的香蕉味,用來試做可可香蕉磅蛋糕,平衡一下。
這次太貪心想做大理石紋路、又想試低筋麵粉的磅蛋糕、配合香蕉的份量加到真的是每種材料一磅重的磅蛋糕,一次變數太多了,只有可可口味的比較成功,帶去孝敬阿嬤。
可可粉我是依照老師的原則,不要取代超過麵粉的20%,又因為可可粉吸水性比麵粉好,比例上所有粉類只有440g,如果全部做成可可口味應該會更成功吧!

材料:
9個 室溫全蛋(這次472g)
450g 室溫奶油
400g 低筋麵粉(分成各200g兩份)
40g 可可粉
450g 細砂糖
452g 新鮮香蕉
8g 檸檬汁

cocoa banana pound cake-ingredients

作法:

1. 秤料的時候,應該要先秤雞蛋,然後再依照雞蛋的重量秤奶油,不過因為我的奶油只剩下450g,就先這樣做了,應該要少加一點蛋白的。為了減緩香蕉變黑的速度,加了一點檸檬汁。奶油放室溫到壓下去有痕跡,不過好像還可以再比這次軟一點。所有材料都準備好之後,預熱烤箱180度。

cocoa banana pound cake-banana

cocoa banana pound cake-butter1

2. 把糖加到奶油裡,打到泛白。先用低速混和,再中速打發,才不會亂噴。
不藏私的阿維seafood說奶油不要打到羽毛狀,完成的磅蛋糕才不容易碎,很多碎屑。這次我特地改用槳型攪拌頭,低速混合糖跟奶油,接著中速打不到一分鐘,還是像羽毛狀了,要再想想怎麼改善。不過這應該不是這次油水分離的主要原因。

cocoa banana pound cake-butter2

3. 室溫雞蛋先大致打勻,分10~12次慢慢加進奶油裡。雞蛋先打勻是因為蛋白大部分是水,初學菜鳥很怕加進去就油水分離了,蛋黃裡有油脂,先把蛋白跟蛋黃乳化了,再加到奶油裡,可以提高成功的機率。
這次比上次做杏桃磅蛋糕還要嚴重的油水分離,可能雞蛋還是太冰了,所以也有把整盆放冷凍救一下,也改回鐵絲網的攪拌頭,不過還是有顆粒感,下次要把雞蛋放溫水裡試試。因為油水分離,烤出來的磅蛋糕會有些地方很密像粿一樣,還好是可可口味,吃起來不會太奇怪。

cocoa banana pound cake-egg

4. 把混合物分成兩份,分別加入過篩麵粉,切拌法攪拌到8成均勻就好(鋼盆邊上還有一點麵粉也沒關係),因為後續還要拌入香蕉,會再攪拌。

5. 把香蕉攪碎,分成兩半分別拌入麵糊裡。香蕉攪得越散,越吃不出香蕉的味道,留一些顆粒口感會比較好。

cocoa banana pound cake-banana2

我留了滿大的顆粒,麵糊跟上次的杏桃磅蛋糕質地其實差不多。

cocoa banana pound cake-batter

6. 把麵糊倒入事先用奶油塗抹過的模具裡。這次所有麵糊的份量,應該可以做出4個一般尺寸的磅蛋糕,我用了一個容量1000ml的長方形耐熱玻璃保鮮盒、一個550ml的圓形保鮮盒,先倒原味麵糊,再加入可可口味麵糊,然後用筷子畫出大理石紋路 ,順便劃過裡面的大氣泡。剩下一些可可麵糊,全部加到杯子蛋糕模具裡,每個大約90ml。

cocoa banana pound cake-cup

cocoa banana pound cake-mold

7. 放進預熱好180度C的烤箱,杯子蛋糕烤30分鐘、圓形蛋糕烤55分鐘、長條型蛋糕烤了65分鐘(最後10分鐘有蓋鋁箔紙),就大功告成了!

cocoa banana pound cake-finished

雖然家人說很好吃,但是我還是龜毛的不夠喜歡它:
1. 可能雞蛋退冰不夠,導致奶油糊油水分離了,導致蛋糕裡面會有一小塊一小塊像粿的組織,還好是巧克力口味,吃起來不會太不舒服。上網查油水分離原因時,發現含水量高的奶油也容易油水分離,例如好市多的奶油,雖然是美國AA級(最高等級)的,因為含水量高,比較不好操作,要特別注意溫度。
2. 用低筋麵粉做,烤出來的蛋糕比較塌,最上面是平面的,沒有小山丘的感覺,覺得可以再美一點。如果用低筋麵粉做,可能還是要加點小蘇打粉吧。
3. 這個蛋糕如果酸鹼平衡一點,應該會更好。香蕉雖然很甜,但是還是弱酸性,還加了一點檸檬汁。我用的是天然可可粉,也是酸性(荷蘭可可粉才是偏中性),糖也是酸性,可能要加一些泡打粉或小蘇打粉中和一下比較好 。

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