前陣子常常聽到海藻糖，終於買到可以試看看了～
海藻糖(trehalose)是由兩個葡萄糖鍵結而成的雙醣結構，廣泛存在於自然界生物體裡，保護生物細胞在寒冷、乾燥的氣候下不容易死亡，又以蕈類、酵母類、豆類食物含量最豐富，也可以在部分的海藻中找到，原本以為海藻糖是單純由海藻提煉出來的。不過，現在市面上的海藻糖大多是利用酵素作用，將馬鈴薯澱粉提煉、轉化製成的，跟蔗糖不同，不會還原為兩個葡萄糖。僅管如此，目前衛福部還是將海藻糖歸類在天然糖類，不屬於食品添加劑。
海藻糖耐乾燥、耐冷凍、耐酸，又有防止蛋白質和脂質氧化變性的作用，不像蔗糖會造成梅納反應，也可以減緩澱粉老化(優於麥芽糖)。
另外由於它的甜度只有砂糖40%~45%，烘焙時取代一部分蔗糖類的糖可以降低甜度，又不會像一些代糖有苦苦的後味。不過，雖然甜度降低，熱量跟升糖指數(GI)和一般砂糖是差不多的，要小心反而加了更多糖。
一般食譜看到海藻糖是用在不希望顏色轉變太多的甜點，如果醬，水果軟糖等，或是利用易結晶性創造出沙沙的口感，不過通常還是需要蔗糖的特性成型，不會全部用海藻糖。老牌餅家網站上提到分蛋打發的食譜，海藻糖可以替換約20%砂糖，全蛋打發時，可以替換約30%砂糖，有機會再來試試看。
海藻糖若超過80°C會稀化，無法完全乾燥，導致表面濕黏。用海藻糖製作馬林糖的時候，烤溫必須控制在50°C~80°C的溫度區間。
海藻糖不屬於蔗糖類，特性差異也滿大的：
◎ 不容易打發蛋白霜～海藻糖會保護蛋白質，而打發蛋白需要蛋白質變性(變硬包住空氣)，所以加太多會不好打發
＊海藻糖的蛋白霜打發操作：糖份幾乎都是海藻糖的話，約30°C可完全溶解。但若直接30°C時去打發，易產生零碎的大氣泡，讓蛋白霜氣泡不穩定。因此，要連同容器墊在冰水中冰涼到20度，增加黏稠度，才可打發起泡。
◎ 抑制蛋白變性，可保持餡料柔軟～例如烤布蕾、慕斯，因為蛋白變性(變硬)減緩，可維持柔軟滑順
◎ 保濕度高～保持甜點中水份不分離流失，如布丁、果凍、卡士達醬等
◎ 耐凍，可抑制冰晶變大～因為冰晶小，可以保護冷凍麵包麵團的酵母，不被冰晶刺穿造成酵母死亡；同時冰晶小，溶化速度變慢，適合做冰淇淋
◎ 具有良好的結晶性～對水的溶解度比蔗糖低與麥芽糖相等，適合製成糖霜、糖飾品、 軟糖、糖果等
◎ 不會有梅納反應，可保有原來麵團顏色～做有調色的甜點時，可以適量添加；製作白色軟法麵包也很適合(參考比例：總糖量若15%，砂糖3%+海藻糖12%)
◎ 甜度低，方便抑制澱粉老化～其實蔗糖也可以抑制澱粉老化，只是容易太甜~海藻糖甜度只有砂糖40%~45%，食譜不需要減糖，也就比使用蔗糖的相同食譜更能防止澱粉老化
◎ 安定脂肪酸，減緩高油甜點酸敗～奶油、堅果、巧克力如果氧化，除了有香氣也會酸敗，添加少量海藻糖可以幫助提高保存期限
◎ 減少蛀牙機率～海藻糖比起蔗糖在口腔中不容易產生酸(引起齲齒的原因)，若以海藻糖製作糖果給小朋友吃，能夠減少蛀牙的發生機率(但加了海藻糖，又加了麵粉類、蔗糖類的話，效果就又打折扣了)。
抹茶杏仁餅乾，用海藻糖取代了15%純糖粉
左邊小鋼盆是使用純糖粉的原版，右邊大鋼盆是替換海藻糖版本，其他材料都一樣。
糖油混合完成時差異不大，操作時先作純糖粉的原版，接著才做海藻糖版的(使用同一個攪拌器)，確保原版沒有混到任何海藻糖。
拌好所有材料的麵團，海藻糖版看起來稍微鬆散一點。
烤溫160°C~170°C之間(蔗糖會焦糖化的溫度)，放在中下層，有開旋風。可能海藻糖代換得不夠多，還是有一點上色。
餅乾背面明顯可以看出加了海藻糖的版本上色稍微淺一些，保留了較多抹茶的綠色。
嚐起來海藻糖版的比較不甜，也比較酥鬆，純糖粉版本吃起來稍微硬脆一點。
所以海藻糖真的可以讓成品更漂亮呢！雖然價格較高，但還滿值得的～
之後試了其他品項再補上記錄～大家也可以試試看唷！
因為價格較高，一般都會買分裝的，可以在這裡購買：
如果想了解更多海藻糖的應用，可以看看這本書，除了烘焙食品上使用，海藻糖在醫藥領域、化妝品領域、農業領域都有廣泛的應用～
