(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了，從17世紀就有種植甘蔗，是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖，是一種雙醣，容易被酸類水解，還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎，收集糖汁，過濾後用石灰處理，除去雜質，再用二氧化硫漂白；將經過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質，刮去浮到面上的泡沫，然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖，在室溫下1g水可溶解2g蔗糖，蔗糖在160℃開始水解，165℃開始有焦糖化反應，超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用
烘焙時蔗糖的作用主要有：
◎穩定蛋白霜質地，讓打發的泡泡不容易消泡
◎保濕，使蛋糕或餅乾質地柔軟
◎增色，焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色
◎增加硬脆口感，例如長崎蛋糕的糖粒，糖鑽餅乾的外圈，做餅乾時糖量 > 油量，也會有硬脆的口感
◎幫助發酵，糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根，大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖，根據純度的由高到低又分為：冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外，還依照糖蜜多寡分類。
什麼是糖蜜呢？
甘蔗熬煮提煉出粗糖之後，其餘的部分稱為糖蜜(molasses)，是精煉蔗糖的副產品，型態是濃稠的深褐色液體，富含酸類。因為酸類會水解蔗糖，把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖，所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜，越精製的糖，糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富，可以做出香氣特別的麵包，可保持烘焙產品的水份，延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥，幫助發酵。
特砂、細砂怎麼選？
白砂糖依照顆粒大小分成細砂糖和特砂糖。台糖特砂與細砂製作上的差異，是特砂在結晶時，投入較大的糖種(糖的結晶)，吸附時間長，使蔗糖聚集、結晶久一點，透過顯微鏡評估結晶大小，決定要什麼時候取出結晶糖。
精製細砂：糖漿經過一次結晶產生的成品糖，接近外國食譜的caster sugar或是顆粒再細一點的10X sugar。
精製特砂：糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的成品糖。特砂顆粒大，因此適合台灣潮濕天氣長期存放，接近外國食譜的table sugar, granulated sugar。
烘焙時除了少數需要有糖粒的口感的蛋糕或餅乾，大部分食譜都是要把糖溶解的，使用細砂糖會讓自己輕鬆一點。
另外，打發蛋白的時候用顆粒大的特砂會比顆粒小的細砂更容易打發，不過蛋白霜泡泡也會比較大顯得比較粗糙，用細砂糖打發時泡泡小，蛋白霜組織會細緻一些。
純糖粉、防潮糖粉差別是什麼？
糖粉通常是磨得很細的白砂糖，台灣的食譜一般分為純糖粉和防潮糖粉兩種。
因為糖粉顆粒很細，容易溶解在食譜的濕性材料裡，常用來做蛋白糖霜(royal icing)、擠花奶油霜、馬卡龍等等。很多曲奇奶油餅乾食譜也會使用糖粉，我猜應該是因為糖粉容易溶解，不用加很多水分就可以混合均勻，可以減少打發奶油的時間(塑型較美)，減少麵粉出筋的機會(出筋口感就變成有嚼勁而不酥脆了)。另外，做提拉米蘇的手指餅乾和達克瓦滋時，會在擠好的麵糊上篩1~2層糖粉，糖粉會很快吸收麵糊表面的水分，融成一層薄薄的糖衣，烤好的成品會更酥脆。
一般超市裡賣的糖粉大多是防潮糖粉，裡面會加3%~5%玉米澱粉或木薯澱粉，防止結塊。英文食譜裡，powdered sugar 或 confectioner’s sugar 通常都有含澱粉，所以可以直接使用超市的糖粉。不過實際製作時，或許是因為自己在家做，沒有香精、人工香料，會有一點點澱粉的味道，所以還是比較喜歡用純糖粉製作，防潮糖粉只有撒一些在甜點上做裝飾時使用。
純糖粉可以在烘焙用品店買，如果家裡有食物調理機或是咖啡磨豆機，也可以自己做，約100g砂糖，打個1~2分鐘再用細篩網篩過就可以了。澱粉可加可不加，馬上要用的話，不需要考慮結塊的問題。
一般來說，食譜裡的細砂糖都可以用純糖粉取代，只是要注意糖粉因為顆粒細，篩過的狀態下會有比較多空隙，同樣體積的細砂糖和糖粉(假設一標準量杯)，細砂糖重量(約200g)會比糖粉(約130g)重很多，所以要用重量等重代換。如果要用防潮糖粉取代細砂糖，也要考慮到含有一些澱粉的問題，製作量多了就會影響。
可以用細砂糖取代糖粉嗎？
如果要用細砂糖取代糖粉，就要看情況了，因為原來的食譜使用糖粉，一定是有細砂糖做不到的效果，不然就用最容易取得的細砂糖就好啦！可能是為了讓成品質地細密、表面光滑、快速溶解等等，用顆粒較大的細砂糖取代糖粉，口感通常會有變化，甚至做不出完成品喔！
二砂、黃糖可以做蛋糕嗎？
相較於白砂糖，二砂帶了一點淡淡琥珀黃色，這是因為裡面還帶有些許的糖蜜，二砂含有微量的礦物質及有機物，與白砂糖相比，保留了更多蔗香。因為人的味蕾對礦物質較敏銳，二砂嚐起來甜味較高。
打發蛋白的時候改用二砂，打發時間會拉長，打好的蛋白也比較軟，但還是可以成功烤出蛋糕喔！
二砂的產地會影響風味嗎？
烘焙社群裡有討論到台糖現在市面上的二砂糖有兩種做法，一種是完全台灣製，另一種是國外進口原料再製。虎尾、善化糖廠是傳統製糖廠，小港廠是進口原料再製成二砂，據說小港廠製作的香氣比較不足。目前還沒有實際測試過，如果在意的人購買前可以注意一下產地。
白冰糖與紅冰糖的差異
製作方式是溶解後再結晶，有單晶體和多晶體，呈半透明狀，因為它的純度高，吃起來比較不會有一般砂糖的酸味。中醫認為冰糖有潤肺止咳、清痰去火的作用，有補中益氣，和胃潤肺的食療功效。雖然直接就口細砂糖吃起來比冰糖甜，但其實冰糖的蔗糖含量比細砂糖高，只是因為結晶較大，融化在口中速度較慢而已。
烘焙時一般拿來熬果醬，煮菜時常用來製作醬汁，讓菜餚有一層晶亮的糖色。
還有一種類似的紅冰糖是用黑糖或二砂提煉的冰糖，糖蜜含量介於黑糖跟白冰糖之間，使用上我覺得沒有什麼區別。
甜菜根糖居然也是蔗糖類的一種？
有點意外甜菜根糖居然也幾乎都是蔗糖，不過畢竟原料不同，也沒有精煉到像冰糖那樣純淨，甜菜根糖會帶有一種大地的尾韻。
有些廚師覺得，甜菜根糖比蔗糖較不容易焦糖化，或許是甜菜根糖蜜跟蔗糖糖蜜的不同，甜菜根糖比較容易製作出脆硬口感的甜點。此外，在美國大約95%的甜菜根是基因改造過的，個人認為沒有必要特地選甜菜根糖來製作甜點。
現在主流大廚，一般是直接使用甜菜根(大部分是用紅色的)，讓菜餚有一點天然甜味。
如果你跟我一樣做了一陣子烘焙，應該會覺得「怎麼沒有xxx糖呢？」
接下來幾篇就會陸續提到上白糖、三溫糖、海藻糖、三盆糖…等最近討論度比較高的糖囉！
