雞胸肉在我們家是經常出現的蛋白質來源，為三天曬網兩天捕魚的減肥人生中提供了些許安心感。
煮了那麼多雞胸肉，跟大家分享小小心得。
雞胸肉要好吃不柴，有三個大方向，第一是讓雞胸肉裡的水分變多，第二是逆紋切肉，第三減少高溫加熱時間，利用類似舒肥的方式，讓雞胸肉中心溫度維持在50°C~60°C約10分鐘，讓酵素幫助雞胸肉快速熟成。
讓水份變多，我試過醃漬和打水。醃漬比較常見，但不是像一般直接加醬油和酒下去醃而已，我會再加一點「冷開水」，讓醃肉醬汁鹹度降低，醃隔夜再來煮。打水是在烹調雞肉之前，直接加雞肉重量約10%白開水輕拌，讓雞肉吸收一點水分。打水後要再用其他方式鎖水(例如裹粉漿)，不然效果有限。
如果鹽加太多(如西式料理手法的brine)，就要縮短醃肉的時間(2~3小時就好)，不然濃鹽水的鹽會把雞胸肉裡的水分又吸出來，變得乾柴。
再來是切肉方式，其實不只是雞肉，豬里肌、牛肩這類油脂比較少，容易乾柴的肉類，我都會逆紋切，把長的肌肉纖維切斷變短，口感上就比較不容易柴了。
另外，儘量縮短高溫加熱的時間，雞肉中心溫度維持在50°C~60°C時，雞胸肉裡的酵素會幫助它快速熟成(來源)。
先確實退冰到常溫後，利用兩段式加熱，中間空檔或結尾為靜置8~10分鐘，中心溫度大約也是50°C~60°C (有點燙但手還可以摸的程度)，減少了高溫烹煮的時間，水分也能保留多一些。
下面是我常做的雞胸肉料理，順便備註了我從備料到完成大約需要多少時間：
整片煎好，靜置一會再切
冷藏的雞胸肉取出放到接近常溫，熱鍋加一點油，擦乾雞胸肉的水分，大火悶煎兩面各2分鐘，第二面煎好後，不開蓋子悶10分鐘，再開火加調味約2分鐘。
煎好之後，靜置約5分鐘，再切成容易入口的大小。
所需時間約30分鐘
切丁或切條搭配其他蔬菜大火炒
雞胸肉退冰至常溫，同時備蔬菜的料，例如：杏鮑菇、洋蔥、紅蘿蔔、青花菜、青椒、蔥段、蒜頭、辣椒、等等搭配，原則上雞胸肉跟蔬菜大小不要差太多。
做法幾乎都是先熱鍋，大火炒蔬菜、爆香，加入雞胸肉炒到表面變色後，調味、加一點水分，蓋上鍋蓋悶煮到水開，關火再悶5分鐘起鍋。
所需時間約15~20分鐘
例：宮保雞丁
例：親子丼
小火長時間慢慢煮熟，個人比較少這樣做
如果想要長時間煮雞胸肉，要確保水分充足。
例如：
雞肉粥，中午要吃的粥，早上就先煮，在電鍋裡一直悶到中午。１杯米對上６杯水，加入一點鰹魚粉味道更好，也可以加菇類、玉米粒、海帶芽等配料。
所需時間約180分鐘
雞胸肉清湯，通常會用壓力鍋燉(快很多)，整塊雞胸肉和所有料加入壓力鍋，煮到兩條紅線都露出，小火維持10分鐘就好了，或是直接關火，讓壓力閥慢慢降下來。可以跟甜玉米、紅蘿蔔、蒜頭一起燉，或是加一點月桂葉。煮好後再加鹽、白胡椒粉調味。
所需時間約45分鐘
雞胸肉補湯，一樣用壓力鍋燉，整塊雞胸肉、中藥包、300ml米酒加入壓力鍋，煮到兩條紅線都露出，小火維持10分鐘就完成，或是直接關火，讓壓力閥慢慢降下來。可以跟甜玉米或杏鮑菇或高麗菜一起燉，煮好後再加鹽調味。通常會用雞腿來做，不過雞胸肉也可以。
所需時間約45分鐘
煮雞胸肉清湯時，多煮一些雞胸肉做其他搭配
煮好的雞胸肉趁熱用叉子撕碎保存，加到生菜沙拉裡，可以是溫沙拉也可以是一般沙拉，加上自己喜歡的醬就完成了。
或是煎好的雞胸肉切塊，做成溫沙拉，切塊的雞丁冰過就不好吃了，所以不建議冰過再做沙拉。
先醃漬入味，類似紙包雞的烤法，留住水分
在美式大賣場一次會買很多，我會一半冰冷藏，另一半先醃好冰冷凍，要烤的前一晚再拿下來解凍。
醃料可以做：義式香草x橄欖油、咖哩、七味粉、洋蔥粉(對，就是賣場那一罐，因為有鹽所以只加一點點)、或單純黑胡椒x奶油，通常醃漬的時候只會加一點油，不加鹽巴，等烤好了再撒上海鹽。
直接在鋁箔紙上加調味料，按摩一下雞胸肉，包緊放入冷凍。如果醃料裡面有檸檬汁，不能直接接觸錫箔紙，這時候就先用烘焙紙包起來(用訂書針固定)，再用錫鉑紙包緊。
烤箱預熱200°C，一次烤一副(兩片)雞胸肉，大約30分鐘後，有冒煙就可以吃了。
所需時間約40分鐘(不含醃漬)
原來雞胸也可以做鹹酥雞
用醬油味霖醃好的雞胸肉切塊，裹上一層木薯粉，先用溫溫的油炸到定型(表面顏色還很淺)，取出靜置10分鐘，同時提高油溫，再下去炸到表面金黃就完成囉！
用木薯粉做出來是古早味表面有顆粒的那種，如果用酥炸粉，應該會更接近外面賣的鹹酥雞。
所需時間約40分鐘(不含醃漬)
快速熟成的參考書籍：
