想到秋天就會想到香甜的栗子，正好想試做布列斯特泡芙(Paris-Brest)，所以把它們結合在一起。
這次買的栗子沒有想像中那麼甜，所以又多做了穆斯林奶油餡搭配。
下次再做的話，我會加上焦糖堅果醬帕林內(Praline)，增加味道的層次，也會更接近原始布列斯特泡芙的做法。
布列斯特泡芙建議製作順序
泡芙殼 >> 栗子泥 >> (帕林內堅果醬) >> 卡士達 >> 穆斯林奶油餡 >> 組裝
泡芙殼可以提前製作，而其他內餡和組裝最好等要吃的當天再製作，最新鮮也口感最好。
首先要做泡芙麵糊，我用上次做閃電泡芙的份量，可以做 4 個直徑 10cm 的布列斯特泡芙。
配方分析、澱粉糊化、乳化、溫度、溫度、溫度！
泡芙的材料很單純，也很好取得，網路上非常多食譜，做了幾次之後，我比較喜歡不萊嗯老師的食譜，30L 烤箱可以一次烤好 4 個布列斯特泡芙。泡芙殼製作有三個要注意的溫度，第一是麵粉糊化的溫度，第二是雞蛋乳化的溫度，第三是烤箱的溫度。
泡芙殼材料
100g 奶水，比例可以自己決定
50g 無鹽奶油
4g 細砂糖 (約1茶匙)
1g 鹽 (約1/4茶匙)
60g 麵粉，低筋或中筋
2個 全蛋，室溫
適量 杏仁角或杏仁片或其他堅果碎粒 (可不加)
詳細麵糊製作步驟和食譜調整方式可以看之前的閃電泡芙文章：
伯爵奶茶閃電泡芙很難做嗎？詳細食譜解析不失敗！
這次的麵糊長這樣 ↓ ↓ ↓
布列斯特泡芙的尺寸
布列斯特泡芙跟其他泡芙的差別在麵糊擠花方式不同，一般尺寸是大約一個手掌大小 8~10cm，烤好會稍微大一點，變成12~15cm，但也有做得像蛋糕那麼大的布列斯特泡芙，下次也來試試。
麵糊的擠法通常會疊兩圈麵糊，就像最一開始致敬的巴黎單車比賽，取自行車兩個輪子的意象 (下圖左)，或是第一層擠兩圈，第二層在兩圈中間再加一圈，會比較穩固 (下圖右)。可以用圓形擠花嘴，也可以用法式擠花嘴。
麵糊上面灑一些堅果裝飾，堅果不需要預先烘烤，跟著泡芙一起烤就可以了。
因為麵糊比較大，一開始的高溫烤焙時間增加了 5 分鐘，變成：210°C 20分鐘 / 180°C 15分鐘 / 100°C 10分鐘，保險起見最後關烤箱再悶了10分鐘。
減糖減油做法
一般栗子奶油會用栗子泥+奶油+鮮奶油，這次自己要吃的，嘗試用市售的熟栗子製作，只加一些鮮奶油調整軟硬度，不另外添加糖。
如果有小型的調理機是最方便的，就不用辛苦地切碎壓泥，不過因為栗子的營養成分除了水分以外大多是澱粉，還是需要添加一些油脂才能讓口感變滑順。
減糖少油栗子奶油材料
60g 去殼栗子，我是買現成的熟栗子
10g 鮮奶油
這個份量可以做 2 份布列斯特泡芙。
減糖少油栗子奶油製作
只需要注意加任何水分前，要先把栗子儘量打細一點，口感才會好，栗子泥打細，就不會出錯了。
一開始用高速，間歇性打碎栗子，變成像下圖一樣，再持續用一般速度打。
一般速度打了幾分鐘後，會開始看到調理機側壁開始有栗子泥黏住，視狀況暫停，把它們撥下來再繼續打，最後會變成下圖細滑的栗子泥。
至少要打到這個程度，才能夠加鮮奶油，調整軟硬度。
下圖是我第一次做栗子奶油，太早加鮮奶油，栗子奶油餡變得有點顆粒狀，口感不好，還要過篩。
先把栗子泥打細就不需要過篩了。
布列斯特泡芙組裝
用麵包刀從泡芙側面切開一刀，依照喜歡的樣子在下層泡芙殼擠入內餡，再把上層泡芙殼輕輕蓋上，就完成囉！
可以灑一點糖粉裝飾，讓表面的杏仁輪廓更明顯。
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這個就有點難度了，不是很好做