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無鹽奶油、有鹽奶油、無水奶油、草飼奶油、發酵奶油、AOP奶油、打發鮮奶油、Double Cream、淡奶、Clotted Cream…
在網路上找食譜時，常常被各種奶油的名稱搞得昏頭轉向，有時買錯奶油，還會讓烘焙的成品變成悲劇，所以整理了一些常見的奶油提醒自己不要買錯，這篇先從固態的奶油談起。
奶油的成分主要有哪些？
奶油 (butter) 一般是用牛奶製作而成，透過攪拌或搖晃牛奶 (churning)，讓牛奶中的脂肪與水分分離，濾起來的脂肪就是無鹽奶油，濾出的水分就是脫脂牛奶，發酵後變成微酸的白脫牛奶 (buttermilk)。
一般無鹽奶油 (unsalted butter, beurre doux) 的成分組成為：80%~82% 乳脂肪 (片狀奶油一般會到 84%) ＋ 13%~19% 水分 ＋ 0.7%~1% 蛋白質 ＋ 0.8%~1% 乳糖 ＋ 其他像是維生素 (A、D、E、K) 或卵磷脂等微量元素，還有為了防腐保存而加的微量的鹽 (吃起來不會感覺到鹹味) 。
有鹽奶油 (salted butter) 就是在無鹽奶油裡加入 0.5%~3% 或更多的鹽調味，適合直接抹在麵包或鬆餅上享用。
在歐盟 AOP 的規範裡，含鹽量 0.5%~3% 稱為半鹽奶油 (le beurre demi-sel)，含鹽量 3% 以上稱為鹽奶油 (le beurre sel)。
如果要做甜點或麵包，因為鹽的份量常會影響成品的質地，而有鹽奶油各家含鹽量不盡相同，所以通常食譜上會使用無鹽奶油製作會比較好調整鹽的份量。
美國奶油跟歐洲奶油有什麼差別？
奶油依照各個產地的製程和法規，會稍微有點不同，美國的奶油比較常見是用高溫殺菌 (UHT) 後的牛奶製作，法律規定奶油的乳脂肪含量80%以上即可（跟台灣法規一樣），所以相對含水量會稍微高一點。
而歐洲製作奶油時通常會使用溫度較低的巴氏殺菌，且大多經過乳酸菌發酵，所以風味會比較多樣化，也比較清爽不會膩口。歐盟規定無鹽奶油的乳脂肪含量至少要82%，質地會比較柔軟一點，這樣經過發酵的奶油也叫做發酵奶油。
我實際測試了容易買到的幾款奶油：
什麼是AOP奶油？
AOP (Appellation d’Origine Protégée) 是由歐盟認證的原產地保護認證標籤，AOP奶油的認證標準是「來自於特定的區域，並使用傳統的工法攪乳製作，從乳源、產區、製作方法、發酵時間、溫度掌控等」，有著嚴格的規範，且每年會複查一次，確保其出產的乳製品均保有最高的品質。
雖然有 AOP 認證並不一定就是最高等級的奶油 (也沒見過 le Beurre Bordier, Rodolphe Le Meunier 強調他們是不是 AOP) ，不過具有 AOP 認證的奶油，至少每年都有專人管控，是很美味也品質很穩定的奶油。所以我自己在製作時也偏好選擇 AOP 奶油。
更多關於AOP奶油的介紹我整理在另外一篇：
草飼奶油或有機奶油真的比較好嗎？
草飼奶油指的是使用吃綠色新鮮牧草的乳牛產的牛奶製作而成的奶油，含有較高的omega-3不飽和脂肪酸，據說草飼奶油的顏色也會比一般穀飼奶油更黃一點，因為乳牛吃草的時候會攝取到較多的β-胡蘿蔔素，而β-胡蘿蔔素是脂溶性的維生素，所以牛奶製作成奶油之後把脂肪凝聚在一起，看起來會從乳白色變成奶油黃色。常聽到的草飼奶油有紐西蘭的安佳奶油、愛爾蘭的 Kerrygold 顏色都偏黃，不過 AOP 奶油也大多是草飼，但顏色沒有像安佳那麼黃，還是要回歸到產地和畜牧方式才能確定。
執行生酮飲食的人，可能在防彈咖啡的發明人 Dave Asprey 強調之下，更偏好使用草飼奶油，從我找到的一份研究報告與荷蘭學者 Anjo Elgersma 的研究看起來，無論是畜養或放牧，以綠色青草為主食的乳牛，產出的牛奶會含有更多的 omega-3 脂肪酸（如亞麻酸），放牧的乳牛由於可以吃到的青草種類更多，青草在乳牛的胃裡停留更多時間，所以產出的牛奶含有較少的飽和脂肪，更多對健康有益的的多元不飽和脂肪酸(n-3PUFA)和 and 共軛亞油酸-c9t11(CLAc9t11)。
不過現在市面上對於草飼奶油和有機奶油的定義其實沒有很嚴謹，即使標榜草飼或有機飼養也無從得知乳牛吃的是綠色青草還是處理過的牧草。個人覺得，如果想要吃到富含不飽和脂肪酸的奶油，反而強調放牧的乳源製作出來的奶油，會是更好的選擇，此外，也要注意奶油加熱的溫度不要太高。
烘焙中的奶油應用有哪些？可以用什麼油脂取代？
麵包
奶油可以用來製作麵包，可以增加麵包的口感豐潤和口感柔軟。一些經典的法式麵包，如可頌和 pain au chocolat 等，或是柔軟的台式、日式麵包都含有奶油。
麵包中如果要加入奶油，攪拌的麵團最終溫度盡量不要超過28°C，避免奶油融化影響麵團質地。
餅乾
奶油也是製作餅乾的重要材料之一，可以使餅乾更加酥脆和香濃。一些經典的餅乾，如曲奇餅乾和甜塔皮 (餅乾塔皮) 等，都含有大量奶油。
曲奇餅乾一般會用軟化奶油跟糖打勻，軟化的程度很重要，輕壓會留下指印就好，太軟的奶油再加上攪拌產生的摩擦熱，很容易融化，餅乾的質地就不對了。
蛋糕
海綿蛋糕、磅蛋糕都含有奶油，尤其是磅蛋糕主要依靠奶油打發包覆的空氣膨脹，奶油含量大約佔 1/4 。因此，這兩種蛋糕從冷藏取出的時候最好先靜置回到室溫，讓奶油軟化再吃，更可以品嚐到蛋糕應有的質感。
烹飪
奶油也是烹飪中不可或缺的重要材料，可以用來製作各種醬汁、煎炸等菜品。奶油的豐潤口感和濃郁香味，使得菜品更加美味可口，例如這種奶油烤蔬菜。
烘焙中的奶油其實不是很容易被取代，要看製作的品項是什麼，做烘焙時的奶油有固態＆液態兩種型態，如果食譜需要把奶油打發或是指定要軟化的奶油盡量不要取代，如果食譜裡用的是融化奶油，也可以使用植物油代替，不過要減少20%左右的份量，並且可能需要添加水量，測試出一個平衡點。
有找到可以用酪梨來取代奶油(成品會有點綠綠的)，或是用椰子油取代奶油（成品會有椰子味），不過都會跟原來食譜的成果有點不同。
乳糖不耐可以吃奶油嗎？
奶油中其實乳糖 (1%) 跟酪蛋白 (1%) 的含量比起鮮奶的乳糖含量 (4.5%) 已經少很多了，如果乳糖不耐不嚴重的人其實是可以少量吃的。如果選擇的是發酵奶油，因為乳酸菌會吃掉乳糖，剩下的乳糖就更少了。
什麼是無水奶油、澄清奶油、純化奶油、印度酥油？可以用一般奶油取代嗎？
無水奶油是去除了奶油中水分和雜質的奶油的統稱，溫熱時呈現金黃清澈的色澤，所以國外也叫做澄清奶油 (Clarified Butter) 或印度酥油 (Ghee)。無水奶油因為去除了奶油中的水分和雜質，油脂含量接近 99%，發煙點大約能達到 252°C (遠高於一般奶油的170°C) ，用於煎烤炒炸都可以，未拆封的狀態下可以常溫保存至少半年。因為容易保存，所以在天氣炎熱的印度很常見到，不過 Ghee 除了用傳統的動物性油脂，也有用植物性油脂製作後再加人工香料跟色素讓他更像奶油的，所以購買前要仔細看商品標示。
無水奶油很適合製作需要「酥鬆」口感的甜點，如：鳳梨酥、蛋黃酥、曲奇餅乾、司康。傳統中式點心通常會用豬油、白油、酥油來製作，不過除了味道比較不討喜，白油、酥油還含有氫化處理過的反式脂肪，所以可以的話用無水奶油取代酥油、白油會是比較健康的選擇。
一般的烘焙食譜裡的無水奶油，大多可以用無鹽奶油取代，不過因為含水量多了 15% 左右，做出來的成品會比較沒那麼酥鬆，或是要提高奶油使用的份量。
如果是製作麵包類的品項，把奶油換成無水奶油，會影響麵團整體的水量，如果沒有另外加水或牛奶調整，可能會長不高。這或許也是法式可頌還是用奶油製作的原因，甚至還出了片狀奶油這種產品，把脂肪提高到 84% 讓延展性、成品化口性提高，桿開千層或丹麥酥皮時更好操作，但也保留了足夠的水分，讓可頌有膨脹的爆發力。
榛果奶油 (hazelnut butter, nut brown butter, beurre noisette)、焦化奶油 (brown butter) 是一樣的嗎？
榛果奶油跟焦化奶油其實一樣都是無水奶油的一種，不過加熱的溫度比較高，讓奶油裡的蛋白質、乳糖等微量元素產生梅納反應，而產生特殊的香氣，經典法式甜點費南雪就是用焦化奶油做出迷人的榛果香氣。
榛果奶油/焦化奶油大約煮到 120°C~125°C 時，就會散發出堅果的香氣，這時候就要趕快把煮好的榛果奶油從鍋裡移出來了，不然鍋子餘溫再繼續煮下去就會變得焦黑，榛果香氣會消失，變成印度酥油。
奶油怎麼保存？
奶油熔點在 26°C~30°C 左右，在歐洲時看過冬天把奶油直接放在桌上，但是大多還是收在冰箱冷藏。
未拆封的奶油建議冷凍保存，要使用的前一晚再移到冷藏退冰，冷凍保存要注意保存期限，先進先出。
沒用完的奶油密封冷藏保存期限大約 2 個禮拜，如果怕用不完，可以切成小塊密封冷凍，大約可以保存 5~6 個月。
保存奶油時我覺得最重要的是不要有水氣，還有密封保存隔絕冰箱中的氣味 (油脂含量高很容易吸附異味)，我會用乾淨沒有水的刀子切奶油，剩下的盡量把包裝的鋁箔貼緊奶油，再裝進夾鏈袋擠出空氣密封，放到冷藏。
奶油是烘焙和烹飪中不可或缺的重要原料之一，應用範圍廣泛，影響成品的口感、香氣、質量和保存時間。在選擇奶油時，根據不同食品的需要以及奶油的特性，選擇合適的奶油種類和應用方法，可以讓烘焙產品更加美味可口。
